Page 146 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 146
|89
ب -الأؼذٌة التى بها تلوث طبٌعى مثل ( الخضروات
النامٌة فى التربة /الأسماك الطازجة ) .
ج -الأؼذٌة التى تحتاج فترات طوٌلة فى تجهٌزها
فى درجة حرارة الؽرفة مثل المعجنات .
د -الأؼذٌة التى ٌحتاج تجهٌزها إلى خطوات متعددة
.
ه -الأؼذٌة التى ٌتم تجهٌزها و تحضٌرها بكمٌات كبٌرة و لا تستهلك سرٌعاً .
- 2الأغذية سابقة التجهيز أو النصف مجهزة ( - : ) Convenient Foods
و هى لا تحتاج مجهودا أو وقتاً كبٌر لتجهٌزها ؛ و هذه الأؼذٌة النصؾ مجهزة لها الممٌزات
الآتٌة - :
أ -البعد عن نطاق الحرارة الخطرة .
ب -توفٌر الوقت والمجهود
ج -تقلٌل حوادث التسمم الؽذائى .
د -السٌطرة على التكالٌؾ
ه -متوفرة طول العام .
و مع وجود هذه المميزات للأغذية النصف مجهزة إلا أن لها عدة عيوب كالآتى - :
أ -ؼالٌة الثمن .
ب -أقل فً الجودة .
ج -تصلح لنوع واحد من التشؽٌل .
عمليـة تفكيك المنتجات المجمدة Defrosting
ُمق ِّدمـــة :تتم هذه العملٌــة فى قسمى الجزارة و السماك ( لحوم /دوا ِجن /أسماك ) ،و لابد من
الإشارة إلى أن تجمٌد المنتجات الؽذائٌة لا ٌقتل المٌكروبات كالبكتٌرٌا و ؼٌرها ؛ و إنما ٌمنع فقط
تكاثرها ؛ وهذا ٌعنى أن تفكٌك الأؼذٌة المجمدة خصوصاً اللحوم و بقاؤها فى نطاق درجة
الحرارة الخطرة ( ٌ ) TDZؤدى إلى نمو و تكاثر البكتٌرٌا ؛ و بالتالى لابد من أن تتم عملٌة
الطهى بأسرع ما ٌمكن و بصورة سلٌمة ،و تكمن خطورة هذه العملٌة فً الآ ِتــى - :
- 1إجراؤها فً نطاق الحرارة الخطر .
- 2أن الأؼذٌة ٌتم تفرٌؽها من عبواتها فً هذه العملٌة .
- 3مطلوب تجهٌز كمٌات كبٌرة فً وقت قصٌر .
لذلك فإن تنفٌذ عملٌة التفكٌك بشكل سلٌم من أجل تحضٌر المواد الؽذائٌة المجمدة للطهى ٌجنب
الؽذاء مخاطر التلوث البكتٌرى والذى ٌؤدى فى معظم الأحٌان إلى مخاطر التسمم الؽذائى ؛ كما
أن الطهى ٌمكن أن ٌقتل أعداداً كبٌرة من البكتٌرٌا ولكن ٌبقى الخطرالناتج عن السموم التى
أفرزتها المٌكروبات قائما حٌث إن هذه السموم لاتتأثر بدرجات الحرارة العالٌة أثناء الطهً (
. ) Heat Stable Toxins
145
