Page 145 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 145
|48
تشمل جميع الخطوات و الأنشطة التى تمــارس على الغذاء قبــل طهيه أو سواء كان
يقدم نيئاً و هى نقطة تحكم حرجة للأسباب التالية - :
أ -لأن الؽذاء بعدما ٌصرؾ من المخازن تزال عبواته و ٌصبح معرض لمصادر
التلوث .
ب -عملٌة الإعداد و التجهٌز تتم فى درجة حرارة الؽرفة العادٌة فهى تقع فى حٌز
درجة الحرارة الخطرة ( ) TDZمما ٌبٌح الفرصة لنمو و تكاثر المٌكروبات
الضارة و المسببات المرضٌة .
ج -كما أن الأفــراد الذٌن ٌتعاملون مع الؽذاء فى هذة المرحلة قد ٌعرضون الؽذاء
لسعالهم أو عطسهم مما ٌؤدى إلى تلوث الؽذاء .
د -بعض الأؼذٌة مثل السلطات و الفواكه و الخضروات و الحلوٌات المجمدة مثل
الاٌس كرٌم و بعض منتجات الألبان مثل الجبن و الزبادى لا تعامل حرارٌاً ؛ و
لذلك ٌجب أن ٌتم التعامل معها فى حٌز آمن بعٌداً عن نطاق الخطر البكتٌرى .
مل ُحوظة :قبل البدء فى عملية تحضير و تجهيز الغذاء ؛ يجب أن ينتبه
العاملون أولا إلى نوع الغذاء الذى يتم تحضيره لإتخاذ الخطوات المطلوبة
الصحيحة السليمة لضمان سلمة هذا الغذاء ؛ حيث تنقسم إلى نوعين أساسيين
-:
- 1الأغ ِذيــة التى يتِم تجهيزهــا فى ال ُمنشــأة - :
الأؼذٌــة عالٌــــة الخطــورة أو سرٌعـــة التلـــؾ أ-
؛ مثــل ( اللحوم /الألبان /كل ما هو من أصل
حٌوانى /كل ما هو جاهز للتناول ( Ready To
. " RTE " ) Eat
ً
144
