Page 140 - كتاب الشئون الصحية2020

‫|‪44‬‬

‫معاييـر عمليــة الإنتــاج‬

‫تقسم عملٌة الإنتاج إلى ثلاثة نقاط تحكم حرجة فى برنامج إدارة سلامة الؽذاء‬
‫و هى ‪- :‬‬

‫التجهٌز و التحضٌر ( إعداد ما قبل الطهً ) ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الطهى ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪‬‬
‫الحفظ بعد الطهى ‪.‬‬

‫المعايير الصحية للتجهيز و التحضير و عملية تفكيك المجمدات‬

‫( إعداد ما قبل الطهى )‬

‫ُمق ِّدمـــة ‪ :‬إن عملٌة تجهٌز و تحضٌر الأؼذٌة من أجل طهٌها لهى من أكثر المراحل‬
‫الحرجة ‪ ،‬و التى ٌجب إنجازها فى وقت محدد لضمان عدم نمو أو تكاثر‬
‫المٌكروبات الضارة فى الؽذاء ؛ و بالتالى فإن عملٌة التحضٌر ٌجب أن تتم وفقا‬

‫لإشتراطات صحٌة محددة ‪.‬‬

‫‪ - 1‬الإشتراطات الصحية الإنشائية ‪- :‬‬

‫يقسم المطبخ المثالى صحياً بالفنادق ذات الإشغال العالى إلى عدة أقسام منفصلة‬
‫و هى كالتالى ‪- :‬‬

‫منطقة الجزارة ً‬

‫‪Butcher Area‬‬

‫المخــزن‬ ‫منطقة السماك‬

‫‪Main Stores‬‬ ‫‪Fishery Area‬‬

‫منطقة غسيل الأطباق‬

‫‪Dish Washing Area‬‬

‫منطقة الساخن‬

‫‪Hot Kitchen Area‬‬

‫‪139‬‬