Page 138 - كتاب الشئون الصحية2020

‫معايير عملية الصرف من المخازن و نقاط التحكم الخاصة بها‬

‫إن أهمية نقاط التحكم و المراقبة فى عملية صرف الأغذية من المخازن هى للتؤكد من‬
‫الرقابة الجيدة أثناء إنتقال هذه الأصناف من مرحلة التخزين إلى قسم الإنتاج ( المطبخ ) ؛ و‬
‫أن من قام بهذه العملية هو الشخص المصرح له بذلك فقط ‪ ،‬و نظام الصرف الجيد يسهل‬
‫عملية حساب التكلفة اليومية للغذاء بالإضافة إلى أن عملية الصرف هى جزء هام فى‬
‫برنامج إدارة مخاطر سلامة الغذاء ( ‪ ، " Food Safety Risk Management " ) FSRM‬و أن‬

‫الأغذية الحساسة أو عالية الخطورة يمكن أن تتعرض للتلوث أو التلف فى هذه المرحلة ‪.‬‬

‫و فى المنشآت الصغيرة قد يكون الصرف من الإستلام إلى قسم الإنتاج مباشرة ؛ أو إذا‬
‫كانت الأغذية جاهزة تصرف من الإستلام إلى قسم الخدمة و الإستعمال مباشرة ‪ ،‬و فى هذه‬
‫الحالة يجب أن يكون أعضاء العمل على دراية بالأصناف المشتراة و كيفية المعاملة الجيدة‬
‫لها ‪ ،‬و بالرغم أن هذا النظام بسيط و يوفر الوقت إلا أنه يمثل خطورة حيث لايوجد مسئول‬

‫عن المرحلة البي ِنيـة ( التخزين المإقت ) ‪.‬‬

‫عملية الصرف و قائمة الجرد السلعى‬

‫إن طلب الصرف الوارد من أى قسم من أقسام الإنتاج أو الخدمة للمخازن يعتبر شكلا‬
‫من أشكال قائمة الجرد السلعي؛ و هو عبارة عن وسيلة تعاون داخلى تبين أى الأقسام يحتاج‬
‫و ماذا يحتاج من الأصناف ؛ فكل قسم يجب أن يحرر طلب مكتوب أو مراقب من الطالب‬
‫قبل أن يصرف أى منتجات ‪ ،‬و الصرف لابد أن يكون طبقا لنظام ( ما يرد أولا يصرف‬
‫أولا ) ؛ و هذا يكون أسهل لو كانت جميـع الأصناف مدون عليهــا تاريخ ورودهــا و‬
‫تخزينها ‪.‬و عملية الدورة المخزنية الجيدة تقلل إحتمالية التلف أو الفساد للأغذية ‪ ،‬و الأمر‬
‫الذى يصرف به الصنف هو عكس الأمر الذى يخزن به أو بمعنى أسهل ( وارد عكس‬
‫المنصرف ) ‪ ،‬و يجب أن تصرف من المخازن الأصناف القابلة للتلف أولا ؛ لأن ذلك يقلل‬

‫إحتمالية حدوث تلوث أو تلف‬

‫وعلى مدير الإنتاج المسئول ( الشيف أو مدير الأغذية والمشروبات أو مساعد المدير )‬
‫أن يعى و يعرف جيدا تواريخ إنتهاء الصلاحية و كذلك الفحص الحسى الدورى من حيث (‬

‫اللون ‪ /‬الرائحة ‪ /‬المظهر العام ‪ /‬الملمس ) بالإضافة إلى قياس درجات الحرارة عشوائيا‬

‫و تذكر تنظيف و تعقيم مجس الترمومتر بين كل إستخدام لتلافى حدوث التلوث العرضى‬

‫‪137‬‬