Page 73 - إدارة الفنادقHotel Management د. كـــــرم غازي

‫د‪ .‬كـــــرم غازي‬ ‫إدارة الفنادق ‪Hotel Management‬‬

‫‪ ‬عمل الميزانية الخاصة بالقسم والمشاركة فى الميزانية العمومية للفندق‪.‬‬
‫‪ ‬تعيين العاملين الجدد وعمل تقارير الأداء الخاصة بالعاملين‪.‬‬

‫‪ ‬عمل التقارير الخاصة بعمليات الأغذية والمشروبات والدخل المحقق من خلالها‪.‬‬
‫‪ . 2‬قسم أنتاج الطعام ( المطبخ) )‪Food Production (Kitchen‬‬

‫يرأس هذا القسم الطاهي التنفيذي ‪ Executive Chef‬والذي يشرف علن عملية شراء الطعام وتحضر الطعام‬
‫وخزنه ويتضمن عمله مهام ادارية ومهام فنية ‪ ،‬فالجانب الإداري هو تتظيم العاملين فى المطبخ وتدريبهم‬

‫وتوجيههم والعمل الفني هو أنتاج الطعام حسب المواصفات المطلوبة‪.‬‬
‫حجم المطبخ يعتمد على مجموعة من العوامل وهي‪:‬‬
‫أ‪ -‬حجم وعدد المطاعم الموجودة فى الفندق‪.‬‬
‫ب‪ -‬نوعية الخدمات التي يقدمها الفندق‪.‬‬

‫ت‪ -‬نظرة الإدارة الفندقية لقسم الاغذية والمشروبات‪.‬‬
‫يتكون المطبخ من عدة أقسام والتي تتفاوت تبعاً لحجم الفندق ونوعية‬

‫الطعام الذي يقدمه الفندق ‪ ،‬وهذه الأقسام هي‪:‬‬
‫‪ -١‬قسم الخضروات والفواكه‪ :‬يقوم بتنظيف وتقطيع وتهيئة تحضير‬

‫وتجهيز كافة أنواع الخضروات والفواكه‬
‫‪ - ٢‬قسم الجزار (المجزرة) ‪ : Boucher‬لإعداد وتقطيع اللحوم‬

‫وتهيئتها حسب احتياج المطبخ والذي ينقسم إلى ثلاثة وحدات‪:‬‬

‫‪ ‬مجزرة اللحوم ‪.Meat‬‬
‫‪ ‬مجزرة الأسماك ‪Fish‬‬
‫‪ ‬مجزرة الدجاج والطيور ‪.Poultry‬‬
‫‪ - 3‬قسم الحلويات والمعجنات والمخبوزات ‪Pastries and‬‬

‫‪.Bakeries‬‬
‫‪ - 4‬قسم السلطات والمقبلات ‪Salad & Appetizers‬‬

‫‪- 5‬قسم إعداد طعام العاملين (كافيتريا العاملين)‬
‫‪- 6‬قسم البارد‪ :‬يتم فيه تحضير المأكولات الباردة كالسندويتشات و‬

‫يتولي عمل المقبلات والمشهيات‪.‬‬
‫‪- 7‬قسم الحار ‪ Hot Kichen‬الذي يحضر الطبق الرئيسي ويضم‪:‬‬

‫‪ ‬قسم الصلصات ‪.Sauces‬‬
‫‪ ‬قسم الطبخ ‪.‬‬

‫‪ ‬قسم تحضير الأسماك‬
‫‪ ‬قسم الشوربات‬

‫‪ ‬قسم المحمرات‪ :‬يقوم بقلي جميع أنواع اللحوم والبطاطا والخضروات‬
‫‪ ‬قسم المشويات‪ :‬لإعداد جميع أنواع المشويات‬

‫‪- 8‬قسم النظافة والتعقيم وغسل وحفظ الأواني ‪.Sanitation‬‬
‫‪ . 3‬قسم تقديم الطعام (المطعم) ‪Restaurant‬‬

‫المطعم أحد مصادر الدخل بالفندق وهو المكان المخصص والمعد للاستمتاع بتناول الطعام للنزلاء والضيوف‬
‫من خارج الفندق‪ .‬تبدى الفنادق عناية خاصة للمطاعم من حيث تحديد نوعية المطعم الذى سوف يعمل بالفندق‬
‫واختيار نوع الخدمة التي سوف توفر لضيوف المطعم ما إذا كانت الخدمة الأمريكية أو الفرنسية أو الروسية‪.‬‬
‫ولإعطاء الشعور بالهدوء والراحة والاستمتاع بالطعام داخل المطعم تنفق الفنادق مبالغ كبيرة فى عملية تجهيز‬
‫المطعم الديكورات الداخلية وتوفر الطاولات والكراسي المريحة للضيوف‪ .‬والهيكل التنظيمى للمطعم يتألف من‬

‫الوظائف التالية ‪:‬‬
‫أ‪ -‬مدير المطعم‬

‫ب‪ -‬رئيس المضيفين‬
‫ت‪ -‬عدد من المضيفين‬
‫ث‪ -‬مساعدي المضيفين ‪Bus Boy‬‬

‫‪73‬‬