Page 53 - تغذية جماعات

‫الفصل الثاني‬ ‫تغذية الجماعات والفئات الخاصة‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫استخدامو كمككف مكسب لمنكية بديؿ لمممح؛ كصمصة الفكاكو الطازجة يمكف أف تحؿ محؿ صكص‬
‫أساسو الكريمة‪ .‬كمذاؽ الطبؽ مع المككف البديؿ لف يككف بنفس مذاؽ الطبؽ الأصمي‪ ،‬كلكنو سيظؿ‬

‫جيد المذاؽ‪.‬‬

‫كعند إجراء محاكلة لتعديؿ كصفة‪ ،‬يجب أف يحدد الشيؼ أكلا المككف (أك المككنات) أك طريقة (أك‬
‫طرؽ) الطيي التي تحتاج إلى تغيير‪ .‬ثـ يمكنو أف يستخدـ المبادئ التالية – التخفيؼ أك الاستبداؿ‬

‫أك الاستبعاد – لجعؿ الطبؽ صحيا أكثر أك مقبكلا لدل العملبء بدرجة أكبر‪.‬‬

‫‪ .1‬تخفيؼ كمية المككف (أك المككنات) لا يغيّر مف تركيب أك مذاؽ أك مظير الطبؽ الجديد‬
‫بحيث لا يمكف التفريؽ بينو كالطبؽ الأصمي‪ .‬كفي كثير مف الكصفات (خلبؼ الخبيز) لا‬

‫يؤدم تخفيؼ كمية الزيت أك الزبد أك الدىكف الأخرل إلى تغيير الطبؽ بدرجة كبيرة‪.‬‬

‫‪ .2‬استبداؿ المككف (أك المككنات) بمعكض مككف آخر لف يؤثر – أك قد يؤثر في أضيؽ‬
‫الحدكد – عمى نكية كمظير الطبؽ‪.‬‬

‫‪ .3‬استبعاد المككف (أك المككنات) لف يد ّمر تكامؿ الطبؽ‪ .‬كقد يككف ىذا ضركريا عند خدمة‬
‫عميؿ مصاب بالحساسية لمككف معيف ليس لو بديؿ مناسب‪ ،‬أك خدمة أناس يتّبعكف نظاما‬
‫غذائيا صارما‪ ،‬أك خدمة أناس تمنعيـ معتقداتيـ الدينية مف أكؿ أطعمة معينة‪ .‬فمثلب‪ ،‬يمكف‬

‫استبداؿ لحـ الخنزير بالدجاج في كثيرمف الكصفات عند خدمة مجمكعة مف العملبء‬

‫المسمميف‪.‬‬

‫معّوضات وبدائل الممح‬

‫الشغؿ الشاغؿ فيما يتصؿ بالنظاـ الغذائي ىذه الأياـ ىك الاستخداـ ال ازئد لمصكديكـ (الممح)‪.‬‬
‫كيستيمؾ الفرد العادم في المتكسط ‪ 7111 – 3111‬مجـ مف الممح في اليكـ تكفي لتغطية‬
‫احتياجات الجسـ‪ ،‬أم ما لايزيد عف مؿء ممعقة شال في اليكـ‪ .‬كقد ربطت الأبحاث بيف الكميات‬

‫الزائدة مف الصكديكـ في الجسـ كضغط الدـ المرتفع كأم ارض كنكبات القمب كالكمى‪.‬‬

‫‪48‬‬