Page 55 - تغذية جماعات
P. 55
الفصل الثاني تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
معّوضات وبدائل السكر من مواد التحمية
السكاريف ( Saccharinلو ثلبث علبماتSweet’N Low :؛ Sweet Twin؛ )Necta Sweet
يعّد أقدـ معّكض اصطناعي لمسكر ،كىك يستخدـ منذ أكثر مف قرف مف الزماف .كىك لا يحتكم عمى
أم سع ارت حرارية كقدرتو عمى التحمية أقكل مف سكر المائدة بػ 711 – 211مرة .كلكنو مع ذلؾ لو
مذاؽ مّر يتبقي في الفـ بعد البمع ككثير مف الناس يركنو غير مستساغ الطعـ .كفي كقت مف
الأكقات ،تـ ربط السكاريف بالسرطاف كتـ الاستدلاؿ عمى ذلؾ مف خلبؿ حيكانات المعامؿ ،كلكف
الأدلة العممية عمى أماف السكاريف بالنسبة لمبشر كانت مقنعة بدرجة كافية لأف يسمح باستخداـ
السكاريف في الغذاء.
الأسبرتاـ ( Aspartameلو ثلبث علبمات تجاريةNutrasweet :؛ Equal؛ )Sugar Twin
يتككف مف الأحماض الأمينية كحمض الأسبارتيؾ كالفينيلبلانيف .كعمى عكس السكاريف ،ليس
للؤسبرتاـ مذاؽ متبقي في الفـ .كقدرتو عمى التحمية أقكل مف سكر المائدة بػ 211 – 181مرة .كىك
يستخدـ عمى نطاؽ كاسع في المشركبات غير الكحكلية كالزبادم المج ّمد كمعاجيف الفكاكو كحمكل
الكاندم كالمنتجات المشابية .كيتحمؿ الأسبارتيـ عندما يس ّخف ،لذا فإنو لا يمكف أف يستخدـ في
الأطعمة المطيية .كالأسبرتاـ معّكض آمف لمسكر ،مع أنو خطر لأكلئؾ الأف ارد المصابيف بمرض
الخمؿ الأيضي الك ارثي النادر) (PKUالذيف لا يمكف لأجساميـ أف تؤيض الفينيلبلانيف المكجكد في
الأسبرتاـ .كتكجد تحذي ارت مناسبة في ىذا الصدد مطبكعة عمى جميع الأغذية المحلبة بالأسبرتاـ.
كثمة معّكض آخر لمسكر ىك أسيسمفاـ البكتاسيكـ ( acesulfame-Kلو علبمتاف تجاريتاف:
Sunnette؛ )Sweet Oneكقدرتو عمى التحمية أقكل مف سكر المائدة 211مرة .كلا يمكف لمجسـ
أف ييضـ ىذا المرّكب ،لذا فإنو يمرره خلبؿ الجياز اليضمي دكف أف تحدث لو أم تغييرات .كمثؿ
الأسبرتاـ ،ليس لأسيسمفاـ البكتاسيكـ مذاؽ متبقي في الفـ .كيستخدـ في صنع المباف كخمطات
المشركبات الجافة كمنتجات الشام كالقيكة الفكرية كالجيلبتيف كمبيضات القيكة النباتية ،كىك أكثر
ثباتا مف الأسبرتاـ ،لذا يمكف أف يستخدـ في الطيي كالخبيز.
51
