Page 16 - วารสารสุขภาพ สำนักอนามัย ปีที่ 6 ฉบับที่ 2
P. 16
เรื่องน่ารู้ ผู้บริโภค
บ้านที่ชอบปิ้ง ย่าง..
บ้านที่ชอบปิ้ง ย่าง..
บ้านที่ชอบปิ้ง ย่าง..
อ่านทางนี้ถ้าไม่อยากเป็นโรค
อ่านทางนี้ถ้าไม่อยากเป็นโรค
อ่านทางนี้ถ้าไม่อยากเป็นโรค
นิตยา เจริญตา
นักวิชาการสุขาภิบาลปฏิบัติการ
กองสุขาภิบาลอาหาร
ส�านักอนามัย กรุงเทพมหานคร
ในยุคสมัยนี้ อาหารปิ้งย่างเป็นอาหารยอดนิยมที่คนชอบรับประทานพบเห็นได้ทั่วไปแทบทุกที่ เพราะ
อร่อย สะดวก หาซื้อง่าย ตั้งแต่รถเข็น แผงลอยริมถนนจนถึงร้านอาหารระดับใหญ่ๆ ไม่ว่าจะเป็นหมูปิ้ง
หมูย่าง ไก่ย่าง ปลาดุกย่าง เนื้อย่าง อาหารทะเลปิ้งย่าง หมูกระทะ เป็นต้น อาหารประเภทนี้นอกจากจะมี
ความอร่อยแล้ว รู้หรือไม่ว่ามีอันตรายอื่นแฝงมากับความอร่อยด้วย นั่นก็คืออาหารปิ้งย่างอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้
ในรูปแบบที่แตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้วสารก่อมะเร็งในอาหารที่ถูกรับประทานเข้าไปจะถูกดูดซึมแล้วไปที่ตับ
ดังนั้น ตับจึงถือเป็นปราการด่านแรกที่ท�าหน้าที่ในการเปลี่ยนแปลงสารพิษ ท�าให้ตับเป็นอวัยวะที่มีความเสี่ยง
ต่อการเกิดโรคมะเร็งจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษมากที่สุด สารพิษที่พบในอาหารปิ้งย่าง ได้แก่
1. สารโพลีไซคลิคอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน การแตกตัวและท�าปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ
Polycyclic aromatic hydrocarbon หรือเรียกย่อว่า เป็นไนโตรเจนออกไซด์ แล้วท�าปฏิกิริยากับเอมีน (Amine)
พีเอเอช (PAH) สารนี้เกิดได้มากกับเนื้อสัตว์ส่วนที่มี ที่ระเหยจากเนื้อสัตว์ แล้วเกาะตามผิวอาหารที่ปิ้งย่าง
ไขมันหรือมันเปลวติดอยู่ด้วยซึ่งไขมันที่ติดในเนื้อสัตว์ พบในเนื้อที่ใส่สารไนเตรต ไนไตรท์เป็นสารกันบูดหรือ
ระหว่างที่มีการปิ้งย่างจะหยดลงบนถ่านแล้วเกิด ปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง เป็นต้น
การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของไขมันลอยขึ้นไปเกาะที่ผิว
อาหารพร้อมกับควันด�า ซึ่งจะพบปริมาณมากบริเวณที่
ไหม้เกรียม อาหารที่จะพบสาร PAH ได้มาก ได้แก่
หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างส่วนที่ติดมัน
เป็นต้น
2. สารเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (Heterocyclic
amine) หรือสารเอชซีเอ เกิดจากการปิ้งย่างที่ใช้
ความร้อนสูงหรือเกิดจากกระบวนการปรุงอาหารใช้
ระยะเวลาในการต้มเคี่ยวนานๆ เช่น เนื้อตุ๋น ไก่ตุ๋น หมู
ตุ๋น เป็นต้น และพบในอาหารทอด เช่น ไก่ทอด หมูทอด
ได้เช่นกัน ซึ่งปริมาณสารเอชซีเอ ขึ้นอยู่กับระดับ
ความร้อนและระยะเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร
3. สารไนโตรซามีน (Nitrosamines) เกิดจาก รูปภาพประกอบจากเว็บไซต์ https://pantip.com/topic/30230697
ความร้อนในการปิ้งย่างจะท�าให้ไนโตรเจนในอากาศเกิด
16 วารสารสุขภาพ
ส�านักอนามัย
