Page 8 - Histamine

HISTAMINE - Risques et réalité

Qu'est-ce que l'histamine?

L'histamine est une amine biogène qui est une
substance naturellement présente dans presque tous les
tissus du corps humain. Lorsque le corps entre en
contact avec un antigène (généralement une substance
étrangère inoffensive), il produit une protéine du
système immunitaire appelée anticorps pour le
combattre. Lors d'une réaction allergique, les anticorps
sont créés très rapidement et en grande quantité. Cela
provoque les symptômes visibles d'une réaction
allergique localisée, notamment un écoulement nasal,
un larmoiement ou un gonflement.

Chez les poissons, l'histamine est générée lorsque les
bactéries naturellement présentes dans la peau, les
branchies et l'intestin des poissons décomposent
l'histidine, un acide aminé présent dans les muscles de
certaines espèces de poissons qui contiennent
naturellement des niveaux élevés de cet acide aminé
(maquereau/hareng/sardines/thon). L'histamine n'est
pas une maladie et elle est principalement produite
lorsque le thon n'est plus vivant car les mécanismes de
défense ne permettent plus d'inhiber la croissance
bactérienne. La production d'histamine est directement
liée à une mauvaise manipulation des aliments en raison
d'un stockage à des températures incorrectes. L'histidine
décarboxylase, l'enzyme responsable de la
transformation de l'histidine en histamine, peut rester
active même après que les bactéries responsables de
sa production ont été inactivées ou tuées. L'enzyme
poursuit lentement la production d'histamine à des
températures de réfrigération et reste stable si elle est
congelée ; c'est pourquoi il est particulièrement
important de respecter la chaîne du froid, de la capture
au produit fini. En outre, aucune méthode de préparation
ou de cuisson ne peut éliminer complètement l'histamine
présente. La cuisson ne détruit que les bactéries qui
produisent l'histamine mais pas l'histamine déjà produite
car elle est thermostable.

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