Page 9 - Histamine

HISTAMINE - Risques et réalité

Risques sanitaires

L'histamine étant impliquée dans la réponse
inflammatoire du corps humain, si des niveaux élevés
sont ingérés, elle peut produire des symptômes
similaires à ceux d'une réaction allergique : le visage
devient rouge, des démangeaisons, des éruptions
cutanées, qui peuvent être suivies de troubles
neurologiques comme des vertiges, des maux de tête
et des palpitations cardiaques. D'autres symptômes
peuvent inclure des vomissements, des maux
d'estomac, des nausées et des diarrhées. Les
symptômes n'apparaissent généralement que
quelques heures après l'ingestion et disparaissent
tout aussi rapidement. Dans de très rares cas, la
réaction allergique peut conduire à un choc
anaphylactique. Des études médicales ont montré
que les personnes souffrant d'une intolérance à
l'histamine (ITH), qui touche environ 1 % de la
population, ne peuvent pas dégrader correctement
l'histamine.

LA LÉGISLATION

Les niveaux d'histamine peuvent varier d'un poisson à l'autre. Les
réglementations de l'UE (CE 2073/2005) spécifient donc les taux limites
d'histamine autorisés: de 100mg/kg à 200mg/kg pour les produits frais et de
200mg/kg à 400mg/kg dans les produits de la pêche traités par maturation
enzymatique en saumure. La législation précise que 9 échantillons doivent être
prélevés par lot et le lot sera considéré comme satisfaisant si 9 des 9
échantillons ont un niveau d'histamine inférieur à la limite inférieure ou si pas
plus de 2 des échantillons se situent entre la limite inférieure et la limite
supérieure. Dans tous les autres cas, le lot sera rejeté.

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