Page 7 - Histamine

HISTAMINE - Risques et réalité

Le problème du taux histamine est directement lié à la
pêcherie elle-même. En effet, pour stopper le dévelop-
pement de l'histamine, le thon doit être conservé à -18 /
-20 degrés. Dans le cadre du contrat d'approvisionne-
ment, les bateaux des Maldives qui pêchent notre thon
albacore reçoivent de la glace (et du carburant) directe-
ment des fabricants. Dès qu'il est pêché, le thon est
stocké sous le pont dans de la glace à la bonne
température. Il s'agit de petits bateaux qui ne s'éloignent
pas beaucoup des atolls où ils sont basés et qui ne
sortent pas plus de 8 à 10 heures. Aux Açores, le thon
listao est retiré de l'hameçon à la main et immédiate-
ment transféré dans une chambre froide où des
serpentins de congélation refroidissent une solution
hyper saline d'eau de mer et de sel qui reste à l'état
liquide mais qui est suffisamment froide pour congeler le
thon entier à la bonne température. La flotte de can-
neurs des Açores est composée de bateaux modernes
et d'organisations de producteurs reconnues et enregis-
trées qui travaillent en étroite collaboration avec le
ministère des sciences et les services scientifiques de
l'université des Açores. Le thon est toujours débarqué
dans des entrepôts frigorifiques appartenant à Locator,
où la température et les détails de la capture sont enreg-
istrés. Locator est une entreprise publique qui facilite
l'industrie de la pêche et gère les ventes aux enchères
de poisson en fournissant des installations de débarque-
ment et de stockage sur toutes les îles.

Les certifications BRC et IFS ont toutes deux été créées pour
uniformiser les normes de sécurité alimentaire tout au long de la chaîne
d'approvisionnement. Elles sont considérées comme les normes les
plus élevées en matière de contrôle qualité et de gestion des risques
dans toutes les catégories d'aliments, sur la base d'un système d'audit
et d'inspection réalisé par des auditeurs experts tiers. L'ensemble de la
chaîne de production, des marchandises arrivant dans l'usine au produit
fini, y compris les laboratoires, la formation du personnel et les
installations, est vérifié. Dans le système BRC, il y a 6 notes (AA, A, B, C,
D et échec) et un système de conformité à des standards majeurs et
mineurs. L'IFS est un système basé sur des points et un pourcentage est
ensuite calculé sur le total avec un taux de réussite minimum de 75%.

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