Page 8 - E-Modul Produk Pastry dan Bakery: Cookies
P. 8
COOKIES
A. Penger an Cookies
Cookies atau kue kering adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak nggi, rela f renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang
ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan
syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-2973-1992), seper tercantum pada tabel berikut ini:
Tabel. 17.1: Syarat Mutu Cookies
menurut SNI 01-2973-1992 (BSN, 1992)
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 gram) Minimum 400
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9.5
Karbohidrat (%) Minimum 70
Abu (%) Maksimum 1.5
Serat kasar (%) Maksimum 0.5
Logam berbahaya Nega f
Bau dan rasa Normal dan dak tengik
Warna Normal
B. Penggolongan Cookies
Cookies digolongkan menjadi 2 yaitu berdasarkan cara pencampuran dan resepnya,
yaitu untuk jenis adonan dan jenis busanya (bu er type dan foam type)
1. Jenis Adonan
Jenis adonan yang dimaksud adalah adonan yang melipu kue kering yang dapat
disemprot atau dicetak. Jenis adonan dibagi menjadi dua macam:
a. Adonan Keras (Hard Dough)
Agak manis: Marie
Diragikan: Crackers
b. Adonan Lunak (So Dough)
2. Jenis Busa
a. Bu er Type: Gula dan lemak dikocok lebih dahulu.
• Drop Type: Bu er Cookies
1
