Page 9 - E-Modul Produk Pastry dan Bakery: Cookies

• Snaps Type: Lemon Snaps
• Short Bread
b. Foam Type: Telur dan gula dikocok lebih dahulu.
• Meringue
• Lady Finger: Lidah Kucing

C. Bahan Pembuat Cookies

1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan
dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Dalam pembuatan cookies,
sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu
jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. Tepung terigu yang

digunakan dalam pembuatan kue mengandung protein 8-10 % merupakan tepung lunak
yang, mempunyai sifat gluten yang rendah dan sangat cocok untuk pembuatan cake dan kue
kering.

2. Gula

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula
yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies.

Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan cookies
cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain cookies akan
menjadi semakin keras dan melebar sewaktu di panggang. Fungsi gula dalam proses
pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur,
memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Jenis gula yang
dapat digunakan untuk memberikan karakteris k rasa yang berbeda, antara lain: gula pasir,

icing sugar (tepung gula), madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung.

Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan lebih
mudah dicampur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan
halus.

3. Lemak

Fungsi lemak dalam pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengempuk, menjaga

ketahanan kue, fungsi tekstur sehingga cookies menjadi lebih lembut. Lemak yang biasanya
digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (bu er) dan margarin. Gunakan lemak

2