Page 9 - e-modul Pengolahan LImbah Ampas Kopi

e-Modul
Pengolahan Limbah Ampas Kopi Halaman| 07

Secara umum perbedaan proses pengolahan basah dan cara kering adalah ada tidaknya
proses fermentasi buah kopi. Pada pengolahan kopi cara basah dilakukan fermentasi dan
cara kering tidak dilakukan fermentasi. Perbedaan cara ini berlangsung hingga
diperolehnya biji kopi beras setelah dilakukannya pengupasan kulit ari. Setelah diperoleh

biji kopi beras, tahapan proses baik cara basah maupun cara kering sama yaitu sortasi,
pengemasan dan penggudangan

a). Pengolahan Produk Sekunder

Pengolahan sekunder dari biji kopi ini untuk menghasilkan bubuk kopi yang siap seduh.
Bahan yang dipakai adalah kopi hasil pengolahan primer yang telah dipilih secara

kualitas. Alat yang digunakan dapat menggunakan alat yang modern atau juga dapat
menggunakan peralatan sederhana yang tersedia dalam skala rumah tangga.

1. Penyiapan Bahan Baku
Aspek Kebersihan

Biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya.
Kontaminasi jamur akan menyebabkan rasa tengik atau apek. Kontaminasi fisik misalnya
batu atau kontaminan fisik yang lain akan menyebabkan komponen mesin lebih cepat

aus dan akan menyebabkan pengaruh negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan
kesehatan peminumnya.
Ukuran Biji

Berukuran seragam karena akan berpengaruh terhadap aspek efisiensi produksi. Biji kopi
dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang
seragam pula.

Kadar Air Biji
Kadar air pada biji berpengaruh pada rendemen hasil dan waktu sangrai.

2. Penyangraian (Roasting)
Tahap penyangraian adalah tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari

dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan
reaksi fisik dan kimiawi yang berjalan secara berurutan, yaitu :

Penguapan air (suhu 100℃)
Penguapan senyawa volatil -> Senyawa tersebut antara lain aldehid, furfural, keton,
alcohol, dan ester

Pirolisis air (suhu 180 ℃ ) -> Pirolisis merupakan reaksi dekomposisi senyawa
hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji

kopi akibat dari pemanasan