Page 98 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

penyerapan minyak yang keseluruhannnya akan meningkatkan kualitas produk
tersebut (Sajilata dan Singhal 2005). Umumnya tepung yang digunakan sebagai
pelapis adalah tepung tapioka, beras, maizena, terigu, dan tepung sisa hasil
ekstrudat.

Penambahan bumbu pada produk coating memberikan nilai tambah
terhadap produk tersebut karena, mampu meningkatkan cita rasa dan aroma,
namun penambahan bumbu pada produk harus mempertimbangkan beberapa
hal diantaranya ketidak-larutan bahan bumbu menyebabkan bahan pelapis dapat
menggumpal, kandungan senyawa volatilnya mudah menguap saat proses
pemanasan.

Cara terbaik yang dapat dilakukan untuk menghindari hal-hal tersebut
adalah dengan menambahkan bumbu-bumbu dalam bentuk serbuk misalnya
lada, bawang merah, bawang putih, karena bahan-bahan tersebut tingkat
volatilitasnya rendah dan warnanya netral sehingga tidak mempengaruhi
kenampakan produk akhir (Fizsman 2009).

3) Diversifikasi Produk Breaded food (Produk Nugget Ikan Layang)
Pengolahan nugget ikan layang yang disubtitusi dengan ubi jalar sebagai
alternatif pengganti tepung terigu atau tapioka juga untuk meningkatkan nilai
ekonomis, nilai gizi dan pemanfaaatannya sebagai salah satu diversifikasi
pangan. Penggunaan ikan layang pada produk nugget sebagai salah satu
alternatif untuk pemenuhan zat gizi masyarakat terutama kebutuhan akan protein
hewani. Bahan-bahan yang digunakan pada produk nugget ikan cakalang ini
adalah ikan cakalang, tepung ubi jalar, bumbu-bumbu, dan tepung roti untuk
pelapisan akhir (breaded). Komposisi nugget ikan layang ditunjukkan pada Tabel
3.3.
Tabel 7.4. Komposisi nugget ikan layang
Bahan Penyusun Nugget Komposisi (gr)
Ikan layang 100
Tepung ubi jalar dan tapioka 20
Bawang putih 2
Garam 1
Lada 1
Telur 5
Tepung roti Secukupnya
Sumber: Utiarahman dkk: 2013.

105