Page 76 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫تجهيزاث ومعذاث المطابخ‬ ‫الفصل السادس‬

‫معذاث الطهى ‪Cooking Equipment‬‬

‫رخزبس ِؼذاد اٌط‪ ٛٙ‬ثظفخ أعبع‪١‬خ ؽجمب لأٔ‪ٛ‬اع ‪ٚ‬وّ‪١‬بد اٌّ‪ٛ‬اد اٌغزائ‪١‬خ اٌّضِغ‬
‫اػذاد٘ب ف‪ ٟ‬اٌّطجخ‪٠ٚ ،‬ؼزّذ الاخز‪١‬بس وّب عجك اٌم‪ٛ‬ي ػٍ‪ ٝ‬ل‪ٛ‬ح اٌزؾًّ‬
‫‪ٚ‬الزظبد‪٠‬بد اعز‪ٙ‬لان اٌطبلخ‪ٕ٠ٚ .‬ظش ثؼٕب‪٠‬خ ٌلإؽبس اٌخبسع‪ٚ ٟ‬الأث‪ٛ‬اة ‪ٚ‬وزٌه‬
‫الأعطؼ اٌذاخٍ‪١‬خ ‪ٚ‬اٌخبسع‪١‬خ ثؾ‪١‬ش رى‪ِ ْٛ‬ز‪ٕ١‬خ ‪ٚ‬ع‪ٍٙ‬خ اٌغغ‪ ً١‬وّب ‪٠‬لاؽظ أْ‬

‫ٔ‪ٛ‬ػ‪١‬خ اٌّ‪ٛ‬اد اٌؼبصٌخ ‪ٚ‬عّى‪ٙ‬ب ‪٠‬ؾذد وفبءح اعزخذاَ اٌطبلخ‪.‬‬

‫(‪ )1‬الأفشان ‪Ovens‬‬

‫أُ٘ ِؼذاد اٌّطجخ ؽ‪١‬ش رغزخذَ ٌط‪ِ ٛٙ‬خزٍف اٌّ‪ٛ‬اد اٌغزائ‪١‬خ ػٕذ دسعبد‬
‫ؽشاسح ِشرفؼخ‪ٚ ،‬رٕزمً اٌؾشاسح ف‪ ٟ‬اٌفشْ ث‪ٛ‬اعطخ الإشؼبع ‪ Radiation‬أ‪ٚ‬‬
‫اٌز‪ٛ‬ط‪ Conduction ً١‬أ‪ ٚ‬اٌؾًّ ‪ Convection‬ؽجمب ٌٕ‪ٛ‬ع اٌفشْ‪ٚ ،‬اٌفشْ‬
‫اٌغ‪١‬ذ رشرفغ ف‪ ٗ١‬دسعخ اٌؾشاسح اٌ‪ )َ5232( َ5455 ٝ‬خلاي ‪25‬ق ِغ رغبٔظ‬
‫شذح اٌزغخ‪ ٓ١‬ف‪ ٟ‬أعضاء اٌفشْ اٌّخزٍفخ‪ ،‬وزٌه ‪٠‬غت أْ ‪٠‬جشد ثغشػخ ػٕذ‬
‫أخفبع دسعخ اٌؾشاسح‪ ِٓٚ .‬أُ٘ الأفشاْ اٌّغزخذِخ ف‪ِ ٝ‬طبثخ اٌفٕبدق‬

‫الأرـ‪-:ٝ‬‬

‫‪ ‬الفشن رو سطح التسخيه ‪Range Oven‬‬

‫أش‪ٙ‬ش الأٔ‪ٛ‬اع ‪٠ٚ‬غزخذَ ف‪ ٟ‬اٌّطبثخ طغ‪١‬شح اٌؾغُ‪ ،‬ؽ‪١‬ش ‪ٛ٠‬عذ عطؼ ٌٍزغخ‪ٓ١‬‬
‫أػٍ‪ ٝ‬اٌفشْ ‪ٌٚ‬زا فبٔٗ ‪٠‬ظٍؼ ٌغّ‪١‬غ أغشاع اٌط‪ ٛٙ‬اٌّخزٍفخ ‪٠ٚ‬شاػ‪ ٝ‬أْ ‪٠‬ى‪ْٛ‬‬
‫ر‪ ٚ‬ػضي ع‪١‬ذ ‪ٚ‬رشو‪١‬ت ِز‪ٌ ٓ١‬ؼذَ فمذ اٌؾشاسح ‪ٚ‬أْ رى‪ ْٛ‬أث‪ٛ‬اثٗ ‪ٚ‬اسففٗ ل‪٠ٛ‬خ‬

‫رزؾًّ اٌزشغ‪ ً١‬اٌّىضف‪ٚ ،‬لذ ‪٠‬ض‪ٚ‬د اٌجبة ثٕبفزح رظ‪ٙ‬ش ِب ثذاخً اٌفشْ‪.‬‬

‫‪Deck ovens ‬‬

‫ِضً فشْ اٌج‪١‬زغب ؽ‪١‬ش ر‪ٛ‬عذ غشف اٌزغخ‪ ٓ١‬ف‪ٛ‬ق ثؼؼ‪ٙ‬ب ٌخفغ رىٍفخ‬
‫اٌزغخ‪٠ٚ ،ٓ١‬زُ رغخ‪ ٓ١‬اٌغشفخ اٌذاخٍ‪١‬خ ػٓ ؽش‪٠‬ك اٌ‪ٛٙ‬اء اٌغبخٓ ‪ٚ‬رٕؼىظ‬
‫اٌؾشاسح اٌ‪ ٝ‬اٌذاخً ‪٠ٚ‬لاؽظ أْ ‪٠‬ى‪ ْٛ‬اٌؼضي ع‪١‬ذا ‪ٚ‬رظُّ الأسفف ثبسرفبػبد‬

‫ِخزٍفخ ٌزٕبعت اؽز‪١‬بعبد اٌخجض ‪ٚ‬اٌشعز‪.ٛ‬‬

‫‪ ‬أفشان الميكشوويف ‪Microwave Ovens‬‬

‫‪88‬‬