Page 173 - كتاب إنتاج أغذية
P. 173
يكتسب طعما مطبكخا كلكنا داكنا كيفقد الكثير مف الفيتامينات إلا انو يمكف حفظو لمدة أطكؿ بسبب
تمؼ الإنزيمات .
-3إضػافة الحػامض العضػكم :يضػاؼ لمشػ ارب حػامض وضػكم يناسػب نػكع الثمػار كمػف ىػذه
الأحماض الستريؾ كالطرطريؾ كالماليؾ كتضاؼ ىذه الأحماض أساسا لجعؿ درجة الحمكضة في
الحدكد الآمنة لمن النشاط الميكركبي الضار كىذه الدرجة ىي (4.2-3.8بيئة حامضية ) كيضاؼ
الحامض بنسبة 3-2ج ارـ /كيمك ج ارـ سكر مستخدـ كتتـ الإضافة بعد إذابة السكر حيث يذاب في
قدر صغير مف الماء ثـ يضاؼ إلي الشارب م التقميب لضماف تجانس التكزي .
فوائد إضافة الحامض العضوي لمشراب :
أ -إوطاء الش ارب طعـ حمضي مرغكب يكازف الطعـ الحمك لمسكر .
ب-منػ حػدكث ظػاىرة التسػكير ( انفصػاؿ السػكر ومػي حالػة بمػكرات ) وػف طريقػة تحميػؿ
السكركز مائيا إلي جمكككز كفركتكز كىي سكرات أحادية صعبة التبمكر كتساود الح اررة
المرتفعة ومي إتماـ ىذا التحكؿ لذلؾ ففي الطريقة الساخنة يضاؼ الحامض العضكم
إلي العصير قبؿ وممية التسخيف .
ج -يعمؿ الحامض ومي حفظ الشراب يجعؿ البيئة حامضية نكوا مما لا يناسب نمك الكثير
مف أنكاع البكتريا الضارة .
د) زيادة درجة حلاكة الشراب كذلؾ بسبب تحمؿ السكركز إلي جمكككز كفركتكز كالأخير تبمق
حلاكتو 0.7مرة قدر حلاكة السكركز تقريبا .
ىػ) خفض الماء الحر بالشراب نظ ار لاستيلاؾ جزء منو في وممية التحميؿ المائي لمسكركز
إلي جمكككز كفركتكز كبالتالي رف تركيز المكاد الصمبة الذائبة في الش ارب كتسييؿ حفظو .
-4إضافة المكف :قد يضاؼ لكف طبيعي لمشراب ( في حالة فقر العصير في المكف الطبيعي ) كىذا
المكف المضاؼ يشترط فيو أف يناسب لكف وصير الفاكية الطبيعي المصن منو الشراب كالا يككف ساما
كاف يككف نباتي المصدر كاف يذكر ذلؾ ومي بطاقات الزجاجات المستخدمة في التعبئة كأف يككف مف
الألكاف التي تسمح التشريعات الغذائية باستخداميا.
711
