Page 170 - كتاب إنتاج أغذية
P. 170
أ -استخداـ غاز خامؿ كالنتركجيف لطػرد الأكسػجيف حيػث يمػر النتػركجيف فػي اتجػاه مضػاد
لاتجاه سير العصير كمف ممي ازت ىذه الطريقة ودمؾ فقد نكية العصير
ب-تعريض العصير لتفريق ىكائي يبمق %27-25رطؿ /بكصة 2لمتخمص مف اليكاء إلا أف
العصير يفقد في ىذه الحالة جزئ مف نكيتو .
خامسا :حفظ العصير :
حيث يجب أف يتـ ذلؾ بسروة حتي لا يحدث أم تمؼ كيتـ حفظ العصير بعدة طرؽ منيا :
( يلاحظ أف معاممة الحفظ الخاصة بالعصير قد تتـ قبؿ التعبئة أك بعدىا حسب المعاممة ذاتيا )
.
-1البسترة :
كقد تككف بطيئة 72ـ لمدة 2/0ساوة إلا أف الأفضؿ استخداـ البسترة السريعة ومي درجة 85ـ
لمدة دقيقة كاحدة ثـ التبريد كالتعبئة:
-2استعماؿ المكاد الحافظة:
مثؿ بنزكات الصكديكـ بتركيز %1.0أك حمض البنزكيؾ أك ثاني أكسيد الكبريت ومي صكرة بكتاسيكـ
أك صكديكـ ميتابام سمفيت أك أملاح حمض الكبريتكز .
-3الحفظ بالتجميد:
حيث ينعدـ أك يقمؿ النشاط الميكركبي ومي درجات الح اررة المنخفضة جدا كتتمخص الطريقة في بسترة
العصػير لمقضػاء ومػي الإنزيمػات البكتينيػة ونػد كجكدىػا بكثػرة أمػا ونػد قمػو كجكدىػا أك تػيثير مككنػات
العصير بالبسترة ففي ىذه الحالة لا يبستر العصير ومكما يعقب وممية البسترة تبريد العصير كتعبئتو في
وبكات مف الصفيح أك البالستيؾ ثـ يجمد تجميد سري ومي 41-31ـ كيخرف ومي حكالي 21-درجة
مئكية كتعد ىذه أفضؿ طرؽ حفظ العصير.
-4الحفظ بالتعقيـ :
حيث تعامؿ معظـ العصائر ومي أنيا حامضية فتعقـ بعد التعبئة ومي درجة 011ـ لمدة نصؼ ساوة
ثـ التبريد إلا إف طعـ العصير قد يتيثر .
711
