Page 166 - كتاب إنتاج أغذية
P. 166
)0أف تككف الثمار في حالة المثمي حيث تصؿ صفات الجػكدة بيػا إلػي أقصػي درجػة مػف لػكف
كطعـ ك ارئحة كبالتالي ينعكس ذلؾ ومي صفات الجكدة لمعصير الناتج .
)2خمك الثمار مف التمكث الميكركبي (وفف – تخمر ...الػخ ) ممػا يقمػؿ مػف تمػكث العصػير
كبالتالي تزيد فترة بقاؤه بدكف تمؼ كتسيؿ وممية حفظو .
)3اختيار الأصناؼ المناسبة مف الثمار كالتي يتكافر بيا الآتي :
-تحتكم ومي كمية كبيرة مف العصير
-تككف ذات لكف جذاب كرائحة قكية .
-تحتػك ومػي نسػبة واليػة مػف المػكاد الصػمبة الذائبػة فعمػي سػبيؿ المثػاؿ فػي تحضػير
وصير البرتقاؿ يفضؿ الصنؼ البمدم وف ابة سره الذم يستيمؾ طازجا كتكجد في
وصيره مركبات كيماكية تعرؼ بالميمكنكيدر تسبب مرارة وصيره بعد وصره بسبب
أكسدتيا إنزيميا أما بالنسبة لعصير المانجك يفضؿ الصنؼ البمدم لتػكافر مككنػات
النكية الطبيعية بو أما بالنسبة لعصير الميمكف يفضؿ الميمكف الإضاليا وف البمدم
لكثرة الزيكت الطيارة نسبينا في الأخير فضلا وف صغر حجمو كصعكبة وصره .
ثانيا :تجييز الثمار لعممية العصير :
كتشمؿ ىذه العممية فرز كغسيؿ الثمار .
أ) حيث يتـ استبعاد التالفة ( المصابة بالعفف أك المتخمرة أك ميشمة ) كالغضة كال ازئدة في النضج
كىذه العممية ميمػة جػدا إذ يتكقػؼ ومػي مػدل الدقػة فػي إجراؤىػا تخمػيص العصػير النيػائي مػف
التمكث بكمية كبيرة مف الميكركبات أك من تغيير نكية العصير الطبيعيػة ممػا يرفػ مػف درجػة
جكدتو بدرجات متفاكتو .
ب) الغسيؿ :
كالمعتػاد أف يسػبؽ ومميػة الغسػيؿ ومميػة نقػ فػي المػاء كذلػؾ لتسػييؿ ومميػة الغسػيؿ كومكمػا يمكػف
إيجاز أىـ إغراض وممية الغسيؿ فيما يمي :
-0خفض الحمؿ الميكركبي ومي أسطح ثمار الفاكية كالخضركات كبالتالي تقميؿ ىذا الحمؿ في
العصير الناتج مما ييسر مف المعاملات الخاصة بحفظ ىذا العصير .
711
