Page 165 - كتاب إنتاج أغذية
P. 165
كومكما فإف العصائر الطبيعية لمفاكية كالخضركات تعتبر مف أكثر الأغذيػة انتشػارا فػي معظػـ
دكؿ العالـ كقد أدم إلي زيادة انتشار ىذه الصناوة في كثير مف البمداف ما يمي ارتفػاع قيمتيػا
الغذائية للأسباب التالية:
تعتبر مصدر غني بالكربكىيد ارت كالتي تكجد في صكرة سكريات تت اركح نسبتيا بيف 8 أ.
إلي % 08فمثلا تككف ىذه النسبة في وصائر البرتقاؿ حكالي %0102كفي وصير
العنب تككف % 08/06كبذلؾ تعمؿ ومي إمداد الجسـ بالسع ارت الح اررية .
تعتبػر مصػدر غنػي بالفيتامينػات خاصػة الفيتامينػات الذائبػة فػي المػاء مثػؿ فيتػاميف c ب.
كما تحتكم بعض العصائر ومي مكلدات الفيتامينات الذائبة في الزيكت مثؿ فيتاميف
Aالذم يكجد في وصير الجزر كالمشمش .
تعتبػػػػػر مصػػػػػدر غنػػػػػي بػػػػػالأملاح المعدنيػػػػػة كالتػػػػػي تتكػػػػػكف مػػػػػف شػػػػػؽ حامضػػػػػي ج.
( لاكتات أك طرط ارت أك سترات ) متحد م شؽ قمكم مثؿ الكالسيكـ أك الصكديكـ
أك البكتاسيكـ أك المغنسيكـ كليذه الأملاح فعؿ منظـ فػي المعػدة حيػث يتيكسػد الشػؽ
الحامضي كيتبقي الشؽ القمكم كبذلؾ يعمؿ ومي تقميؿ حمكضة المعدة .
( )2تدخؿ بعض العصائر مخامة أكلية في بعض الصناوات الأخرم مثؿ صناوة السكر كالتي يستخدـ
فييا وصير القصب كصناوة منتجات الطماطـ كيستخدـ فييا وصير الطماطـ كلفائؼ المشمشـ المجففة
( قمر الديف ) كيستخدـ فييا وصير المشمش كالعصائر المركزة التي تستخدـ في صناوة المياه الغازية
كيستخدـ فييا وصير البرتقاؿ.
( )3رخػص أسػعار أصػناؼ الفاكيػة كالخضػركات التػي تسػتخدـ فػي صػناوة العصػائر وػف تمػؾ التػي
تستخدـ للاستيلاؾ الطازج كذلؾ لصغر حجميا أك لككنيا اقؿ جكدة كلكف ما ازلت صالحة للاستيلاؾ
الغذائي .
الخطوات العامة لتصنيع العصائر الطبيعية :
تتمثؿ خطكات إوداد العصائر الطبيعية كاودادىا للاستيلاؾ الغذائي سكاء مباشرة أك بعد حفظيا
في النقاط التالية:
أكلا :اختيار الخامات المناسبة كالتي يتكافر بيا ما يمي :
711
