Page 169 - كتاب إنتاج أغذية
P. 169
( )0وممية التصفية
حيػث يػتـ فصػؿ الأجػ ازء الكبيػرة الحجػـ المكجػكدة فػي العصػير مثػؿ البػذكر كالقشػكر كالأنسػجة
الثمرية بالتصفية خلاؿ قماش الجبف أك الفائمة أك المباد أك مصافي معدنية ذات ثقكب تتناسب
الغرض المستعممة فيو كقد تككف ىذه المصافي أليو بحيث تككف في صكرة اسطكانة مثقبة مزكدة
مف الداخؿ بمقمبات للإسراع مف وممية تصفية العصير ( مثؿ آلو وصير الطماطـ ) .
( )2الترشيح:
تجرم ىذه العممية بعد وممية التصفية كالغرض منيا فصؿ المكاد العالقة بالعصير كالأقؿ حجما
مف السابقة بإمراره خلاؿ كسائؿ خاصة لمترشيح بكاسطة الجاذبية الأرضية أك الضغط أك التفريق
كيتـ ذلؾ بالترشيح ومي القماش الدقيؽ أك ألكاح الاسبستكس أك مخاليط مف القطف كالاسبستكس
.
( )3عممية الترويق :
كالغػػػػػػػرض منيػػػػػػػا فصػػػػػػػؿ المػػػػػػػكاد الدقيقػػػػػػػة العالقػػػػػػػة بالعصػػػػػػػير ومػػػػػػػي حالػػػػػػػة غركيػػػػػػػو
( مكاد بكتينية كبركتينية ) كالحصكؿ ومي وصير ارئؽ شفاؼ ذك مظير ثابت لا يحدث بو تركيؽ
بعد التعبئة ( نتيجة رسكب جز مف مككنات العصير انفصالو إلي طبقتيف بعد التعبئة ) كم أف ىذه
العممية تعطي وصيرا رائقا شفافا إلا أنو يككف أقؿ في النكية كالقيـ الغذائية لذلؾ فالاتجاه الحديث
الآف يفضؿ ودـ إج ارء وممية التركيؽ خاصة في وصير المكالح كالطماطـ حيث أك المكاد الممكنة
المرغكبة تككف مكجكدة ومي حالة غير ذائبة كمعمقة في الماء المكجكد في العصير مما يؤدم إلي
فقػدىا بػػالتركيؽ كيمكػػف التغمػػب ومػػي وػػدـ ثبػات القػػكاـ كالعكػػارة بالتعبئػػة فػػي العمػػب الصػػفيح أك
الزجاجات الداكنة لإخفاء مظير العصير بداخميا .
( )4عممية إ ازلة اليواء من العصير :
حيث يكجد اليكاء بالعصير ذائبا فيو أك محجك از بيف أج ازء المب المختمفة أك مدمصا ومي أسطح
ىذه الأجزاء كيسبب اليكاء أكسدة مككنات العصير خاصة فيتاميف ج كما يسبب تمؼ لكف العصير
كنكيتو نتيجة أكسده الصبغات كالمكاد المسئكلة وػف النكيػة لػذلؾ يفضػؿ خمخمػو اليػكاء المكجػكد
بالعصير بيسرع ما يمكف كيتـ ذلؾ بيحدم الطرؽ الآتية :
711
