Page 172 - كتاب إنتاج أغذية
P. 172
شراب الفاكية الغني بالعصير الطبيعي :
ىك وصير الفاكية المضاؼ إليو المادة السكرية كأحد الأحماض العضكية المسمكح بيا كالمعامؿ بكاحد
أك أكثر مف طرؽ الحفظ المناسبة ومي اف تككف المعاممة الحرارية أساسية في كؿ مف طػرؽ الحفػظ
المختمفة المستخدمة .
كيجب تكافر المكاصفات الآتية في شراب الفاكية الغني بالعصير الطبيعي :
)0لا تقؿ نسبة المكاد الصمبة الكمية الذائبة وف % 45
)2لا تزيد نسبة بنزكات الصكديكـ ومي النسبة المسمكح بيا صحيا ( ) %1.0م الاحتفاظ بالمكف
كالطعـ كالرائحة .
)3يجكز أف يضاؼ مادة ممكنة طبيعية مسمكح بيا مف الجيات الصحية .
طريقة تحضير شراب الفاكية :
-0استخراج العصير :حيث يتـ اختيار الاصناؼ مف الثمار لعمميػة العصػير كيجػرم اسػتخ ارج
العصير كما سبؽ ذكره .
-2إضػافة السػكر :يحػدد تركيػز السػكر المسػتخدـ درجػة تركيػز النكيػة الطبيعيػة لمفاكيػة كدرجػة
نضج كدرجة حمكضة العصير ومي أف التركيز المستخدـ يتراكح بيف %61 -55كالشائ ىك
استخداـ تركيز %55كلحساب كمية السكر الكاجب إضافتيا لرف التركيز إلي التركيز المطمكب
لابد مف قياس تركيز المكاد الصمبة الذائبة في العصير المراد تحضير شرابو كذلؾ باستخداـ
أم طريقة مناسبة ( ايدركميت ارت – رفركتكميترات ...الخ ) كيتـ إضافة السكر كما يمي :
( أ) الطريقة الباردة :حيث يذاب السكر في العصير دكف تسخيف ثـ يصفي الش ارب لفصؿ الشكائب
التي بالسكر كمف ممي ازت ىذه الطريقة احتفاظ الش ارب بكؿ مككناتو كخكاصو وقب تحضيره إلا انو
مف ويكب ىذه الطريقة كجد الإنزيمات بحالة نشطة مما يسبب حدكث ظاىرة التركيؽ في الش ارب
بعد فترة .
(ب) الطريقة الساخنة :حيث يضاؼ السكر إلي العصير ثـ يسخف إلي درجة الغمياف للإس ارع في
إذابو السكر ثـ يصفي الش ارب كيلاحظ أف وممية الغمياف ليا فائدة أخرم إذ تعمؿ ومي تجمي المكاد
الغركية كالبركتينية ومي السطح ومي ىيئة ريـ يتـ التخمص منو كمف ويكب ىذه الطريقة أف الش ارب
711
