Page 8 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 8
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الأول
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
مفيوم الطيىThe Concept of Cooking
يقصد بالطيى مزج الأغذية بعضيا ببعض ونضجيا لمحصوؿ عمى غذاء تاـ سيؿ اليضـ ,وتبدو
أىميتو لأنو يكوف غذاء جيدا ولذيذًًا ويوفر القيمة الغذائية لمطعاـ بحسف اختياره واعداده بينما يسبب
جيؿ ذلؾ فقداف قيمتو الغذائية وتقدـ طرؽ الطيى وتقديـ الطعاـ بصوره صحيحة يدؿ عمى تقدـ
الشعوب ولذا اىتمت الأمـ المتمدنة بو لعلاقتو بصحة الأفراد واعدت لذلؾ د ارسات أمدت الناس
بالمعمومات العممية والعممية ليقفوا عمى فائدة العناصر الغذائية والطرؽ الصحية لإعداد الطعاـ .
الطيى ًىو ًعممية ًلجعؿ ًالمواد ًالغذائية ًجاىزة ًللأكؿ ًوذلؾ ًبتسخينو ًيمكف ًلمناسًطيىًالطعاـً
بالحريؽًعفًطريؽًاستخداـًالخشبًأوًالفحـًأوًالغازًالطبيعيًأوًمعًموقدًيستخدـًالكيرباءًاوً
غير ًذلؾ .ىناؾ ًعدة ًطرؽ ًمختمفة ًلطيىًالطعاـًعادةًًيُغمىًالطعاـًعفًطريؽًطييوًفيًالماءً
"عمميةًالسمؽ" وعادةًيطيىًالطعاـًبطريقةًالقميًاوًالتدخيفًاوًفيًالفرفً ...إلىًغيرًذلؾ.
ىذا ويمكف تعريؼ الطيي عمي انو" ىو عممية يتم فييا تحول المادة الغذائية الخام من صورتيا
الخام الي صورة اطباق ذات شكل وطعمو و ارئحة وقوام( نكية )مختمفة تصل لمتقديم وتجذب
المستيمك وذلك بطرق وأساليب الطيى المتنوعة".
فوائد الطيي:
• يساعد في ضماف سلامة الغذاء.
• يساعد عمى بقاء الاطعمة مدة أطوؿ دوف تمؼ.
• يساعد في تحسيف القابمية لميضـ.
• يساعد عمى تنويع الأصناؼ لممادة الواحدة ويبعد الممؿ.
• يحسف مف الاستساغة والشكؿ.
• كسب الاطعمة الرائحة والنكية ويساعد عمى فتح الشيية.
وظائف عمميـة الطيــىً :
تؤدىًإلىًتطريةًألياؼًالمادةًالغذائية.
تقضىًعمىًالكائناتًالعضويةًالدقيقةً(كالميكروبات)ًالموجودةًفىًالغذاء.
تعطىًلمغذاءًنكيةًوتساعدًعمىًانبعاثًروائحوًالعطرية.
تسيؿًمضغًالغذاءًوتساعدًفىًعمميةًاليضـ.
تغيرًمفًقواـًومذاؽًولوفًالمادةًالغذائية
3
