Page 12 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مسئول قسم حفظ الاطعمة( قسم البارد‪) Chef Garde Manger‬‬

‫مراجعة الاطعمة ومطابقتيا لقوائـ الطعاـ وعمؿ الصوصات وفواتح الشيية والسمطات والأطعمة‬
‫الباردة وكذلؾ عمؿ الساندويتشات والأطباؽ الباردة وتجييز المرايات لمبوفييات المختمفة‪.‬‬

‫مسئول المحمرات‪Chef Rotisseur‬‬

‫مراجعة قوائـ الطعاـ وتجييز وطيى الاطعمة المختمفة مف المحوـ والطيور والأسماؾ وغيرىا‪.‬‬

‫مسئول قسم الحمواني ‪Chef Patissier‬‬

‫مراجعة قائمة الطعاـ وعمؿ قائمة بالمواد الخامة المطموبة مف مكونات الحمويات او العجائف مف‬
‫دقيؽ وسكر وغير ذلؾ ‪.‬كما انو المسئوؿ عف تصنيع وتجييز الاصناؼ المختمفة مف الحمويات او‬

‫العجائف بكافة انواعيا شرقية او غربية او غير ذلؾ‪.‬‬

‫مسئول قسم الخباز‪Chef Boulanger‬‬

‫ىو المسئوؿ عف تجييز وطيى جميع اصناؼ العجائف والمخبوزات المختمفة والمحددة طبقا لقوائـ‬
‫الطعاـ المستخدمة‪ً .‬‬

‫مسئول ال ارحات‪Chef Tournant‬‬

‫يحؿ محؿ رؤساء الاقساـ المختمفة في المطبخ في اياـ الراحة او الغياب ‪.‬ولذلؾ يجب اف يكوف ممـ‬
‫بجميع الاختصاصات حتى يتمكف مف القياـ بذلؾ‪.‬‬

‫مسئول وجبات العاممين‪Chef Comunard‬‬

‫مسئوؿ عف جميع وجبات العامميف وكافتيريا الموظفيف في الفنادؽ المختمفة ‪.‬وحديثًًا تـ عمؿ مطبخ‬
‫كامؿ مسئوؿ عف وجبات العامميف في الفندؽ لو مكاف وأدوات ومعدات وموظفيف محدديف‪.‬‬

‫مسئول الافطار‪Chef Depetit De Jeuner‬‬

‫مسئوؿ عف اعداد وتجييز اطباؽ الافطار مف اعداد اصناؼ البيض والجبف ‪ ..‬إلى غير ذلؾ‪ً .‬‬

‫‪7‬‬