Page 15 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 15
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الأول
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الأقسام الأساسية والرئيسية في المطابخ كما يمي:
أولاًً :قسـ السخفً:والقسـ السخف ىو القسـ المسئوؿ عف اعداد وانتاج الاغذية الساخنة بانوا عيا
المتعددة حسب قائمة الطعاـ المتاحة وبشكؿ خاص اطباؽ الحساء والصمصات والاصناؼ الجابية
الساخنة وفواتح الشيية الساخنة والاطباؽ الرئيسية ...وغيرىا مف الوجبات الساخنة.
ويضـ الأقساـ النوعية التالية:
• قسـ الصمصات
• قسـ الأسماؾ
• قسـ الشوربات
• قسـ المحمرات
• قسـ المشويات
ً
ثانيًًا :قسـ حفظ المأكولات "قسـ البارد او الجاردمنجير"
ب -قسـ المشييات " المقبلات" أ -القسـ البارد
قسـ البارد او الجاردمنجير ىو القسـ المسئوؿ عف الاطعة والوجبات لباردة مف سلاطات ومقبلات
وساندوتشات ومراياة باردة بالاضافة الي اعداد الصوصات الباردة والدرسنج الخاص بالسلاطات .
ويتفرع ىذا القسـ إلى فرعيف:
أ -قسـ المأكولات الباردة:
يتولى ىذا القسـ التفنف بعمؿ الديكورات والصمصات ودرسنج السلاطات الباردة بالاضافة الى المريآة
الخاصة بالبوفييات والساندوتشات الباردة كما يتولى ىذا القسـ معالجة أصناؼ الأطباؽ والمحوـ
الباردة التي تعاد إلى المطبخ مف المطعـ وخاصة عند الحفلات الخاصة واليومية وحفظيا بشكؿ
مناسب لاستخداميا مرة أخرى لا سيما المواد التي تتمؼ بسرعة إذا لـ يتـ الاىتماـ بحفظيا أو ترسؿ
10
