Page 18 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫يعتبر ىذا القسـ مف أىـ الأقساـ التي تساىـ بشكؿ فعاؿ في تخفيض كمفة الطعاـ في المطاعـ‬
‫والفنادؽ مف خلاؿ التقطيع الجيد والاستغلاؿ الأمثؿ لمحوـ والطيور والأسماؾ والتصرؼ بحكمة عمى‬
‫الاستفادة مف كؿ قطعة مف المحوـ الطازجة ‪ ،‬إضافة إلى ذلؾ فإف القسـ يتحمؿ مسئولية العناية‬
‫بشكؿ وحجـ كؿ قطعة في الأطباؽ الرئيسية التي تقدـ في المطاعـ ولمختمؼ أنواع المحوـ الحم ارء‬
‫والبيضاء‪ ،‬ومف مياـ ىذا القسـ استلاـ المحوـ عند جمبيا مف قبؿ قسـ المشتريات والتأكد مف كوف‬
‫ىذه المحوـ جيدة وضمف المواصفات المطموبة ‪.‬ويقع عمى عاتؽ ىذا القسـ إعداد وتييئة كميات‬
‫جاىزة مف المحوـ المقطعة حسب قوائـ الطعاـ‪ ،‬وتكوف تحت الطمب في الثلاجات الخاصة تحسبًًا‬
‫لأي طمب تجييز طارئ في المطعـ ‪،‬ويتطمب ذلؾ ميارة عالية مف موظفي ىذا القسـ‪ ،‬مع توفر‬
‫أجيزة مناسبة وثلاجات واسعة خاصة في المطاعـ والفنادؽ الكبيرة ‪.‬قسـ الج ازر ىو القسـ المسئوؿ‬
‫عف اعداد وتجييز جميع انواع المحوـ والطيور والاسماؾ بالطريقة والاسموب المتفؽ عمية وحسب‬
‫قوائـ الطعاـ ‪.‬يجب فصؿ ىذا القسـ لتفادئ الثموث بحيث يجب اف يتـ فصؿ قسـ المحوـ عف الطيور‬

‫عف الاسماؾ‪.‬‬

‫سابعاًً ‪ :‬قسـ إعداد طعاـ العامميف " كافتيريا العامميف "‬

‫ييتـ ىذا القسـ في المطبخ بإعداد طعاـ العامميف في المطعـ أو الفندؽ ويقوـ عماؿ وطياة ىذا القسـ‬
‫في المطبخ بالتنسيؽ مع الأقساـ الفرعية الأخرى في المطبخ والاستفادة مف جميع المواد ال ازئدة التي‬
‫تسترجع إلى المطبخ الرئيسي في المطعـ وكذلؾ المواد التي تجيز ليا المطعـ أو المطبخ وتكوف مف‬
‫الدرجة الثانية مثؿ البندورة ‪ -‬البطاطا ‪-‬الباذنجاف‪ - ...‬الخ ‪ .‬وىنا يجب التأكد مف أف الطعاـ صالح‬
‫للاستيلاؾ مف الناحية الصحية قبؿ تقديمو لمعامميف ‪.‬في المنشآة الحديثة اليوـ يتـ فصؿ قسـ اعداد‬
‫طعاـ العامميف بمطبخ مستقؿ غالباًً ما يكوف ممحؽ بالمطعـ الخاص بالعامميف ‪,‬كما اف ادارة ىذا‬
‫القسـ اليوـ تكوف غالباًً تحت اش ارؼ ومسئولية ادارة الموارد البشرية ‪.‬بينما في المطابخ القديمة كاف‬

‫ىناؾ قسـ مسئوؿ باعداد طعاـ العامميف بكافة انواعيا‪.‬‬

‫ثامنًًا ‪:‬قسـ التجييز والتحضير قسـ النظافة والتطيير وحفظ الأواني "الاستيوارد"‬

‫ينقسـ ىذا القسـ الى منطقتيف ىما‪:‬‬

‫• منطقة غسيؿ الاواني وادوات المطبخ‪Pot Washer‬‬

‫• منطقة غسيؿ الاطباؽ‪Dish Washer‬‬

‫‪13‬‬