Page 22 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 22
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الأول
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
المطبخ الجديد "نوڤيل كوزين"
حركةًفرنسيةًتعنيً"الطييًالجديد"ًظيرتًفيًمنتصؼًالقرفًالعشريفًبعيداًعفًملامحًالمطبخً
الكلاسيكيً،وكانتًتقوـًعمىًالنكياتًالطبيعيةًوفتراتًالطييًالمختصرةًوالتواليؼًالمبتكرةً ً.
المطبخ الإندماجي "فيوچن كوزين" ً
مزجًأوًاستخداـًمكوناتًو/أوًطرؽًإعدادًمفًالعديدًمفًالمطابخًالعرقيةًأوًالإقميميةًأوًالوطنيةً
فيًطبؽًواحد؛ًويعرؼًأيضاًبالمطبخًمتعددًالجنسياتًً.transnational cuisine
المطبخ العالمي Global Cuisine
يتسـًبأطعمةًعبارةًعفًأصناؼًمعّدةًعمىًنطاؽًتجاريًغالباًأوًطرؽًإعدادًقدًصارتًموجودةًفيً
جميعًأنحاءًالعالـ؛ًمثؿًالكاريًوالبطاطسًالمح ّمرةً ً.
المطبخ الوطني أو القومي National Cuisine
المطبخًالمميزًلدولةًأوًأمةً ً.
المطبخ الإقميمي Regional Cuisine
المطبخًالإقميميًمجموعةًمفًالوصفاتًتقوـًعمىًمكوناتًوتقاليدًوممارساتًمحمية؛ًداخؿًنطاؽً
وحدةًأكبرًجغ ارفياًأوًسياسياًأوًثقافياًأوًاجتماعيا؛ًوىوًغالباًتنويعاتًمفًطييًدولةًإلىًأخرىً
مجاورةًًتمتزجًمعًبعضياًالبعضًمكونةًالطييًالإقميميً .
المطبخ العرقي Ethnic Cuisine
مطبخًمجتمعًمفًالناسًذاتًت ارثًثقافيًمشترؾً،وىوًخلاؼًالمطبخًالإقميميًالذيًىوًعبارةًعفً
مجموعةًمفًالناسًتربطًبينيـًعوامؿًجغ ارفيةًأوًسياسيةً ًً.
الطيي الجزيئ ّي Molecular Gastronomy
حركة ًعمميةًمعاصرةًتستقصىًالأسبابًوالظواىرًالكيمائيةًوالفيزيائيةًالتيًوراءًإعدادًالأطعمةً
والأطباؽً.
17
