Page 27 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫السكاكين‬

‫تعد السكاكيف مف أىـ الأصناؼ في مجموعة أدوات الطاىي‪ .‬فمع السكيف الحاد‪ ،‬يمكف لمشيؼ‬
‫الماىر أف ينجز عددا مف المياـ بسرعة وكفاءة أكبر مف أي ماكينة‪ .‬والسكاكيف عالية الجودة‬
‫غالية الثمف‪ ،‬ولكنيا تعيش وتدوـ لسنوات عديدة إذا تـ العناية بيا بشكؿ صحيح‪ .‬ويجب انتقاء‬

‫السكاكيف جيدة الصنع والتركيب والتي يسيؿ شحذىا وتكوف مريحة ومتزنة في يد الطاىي‪.‬‬

‫صنع السكاكين ‪Knife Construction‬‬

‫يبدأ صنع السكيف الجيد مع قطعة مف المعدف يتـ كبسيا وتقطيعيا أو – الأفضؿ لو تـ طرقيا‬
‫وتطبيعيا ح ارريا – إلى نصؿ أو سلاح سكيف بالشكؿ المطموب‪ .‬والمعادف والخامات التالية‬

‫تستخدـ بوجو عاـ في صنع نصؿ أو أسمحة السكاكيف‪:‬‬

‫الصمب الكربوني ‪Carbon Steel‬‬

‫الصمب الكربوني سبيكة مف الكربوف والحديد يستخدـ بشكؿ تقميدي في صنع نصؿ السكاكيف‬

‫لأنو طري بدرجة تسمح بشحذه بسيولة‪ .‬ولكنو مع ذلؾ يتآكؿ ويتعرض لونو لمتغيّر بسيولة‪،‬‬
‫وبخاصة عند استخدامو مع الأطعمة الحمضية‪.‬‬

‫ستانمس ستيل "الصمب المانع لمصدأ" ‪Stainless Steel‬‬
‫الستانمس ستيؿ لا يصدأ ولا يتآكؿ أو يتغير لونو وىو متيف جدا‪ .‬ولكف النصؿ المصنوع مف‬
‫الستانمس ستيؿ يصعب شحذه مقارنة بالنصؿ المصنوع مف الصمب الكربوني‪ ،‬إلا أف النصؿ‬
‫المصنوع مف الستانمس ستيؿ يدوـ لفترة أطوؿ في الاستخداـ قبؿ أف يحتاج إلى إعادة شحذ‬

‫مقارنة بالنصؿ المصنوع مف الصمب الكربوني‪.‬‬

‫ستانمس ستيل عالي الكربون ‪High-carbon Stainless Steel‬‬
‫الستانمس ستيؿ عالي الكربوف سبيكة تجمع أفضؿ مزايا الصمب الكربوني والستانمس ستيؿ‪ ،‬فيو‬
‫لا يتآكؿ أو يتغير لونو‪ ،‬ويمكف لمنصؿ المصنوع منو أف يشحذ بسيولة مثؿ النصؿ المصنوع مف‬

‫الصمب الكربوني‪ .‬لذا صار الآف مف أكثر أنواع الصمب استخداما في صنع النصاؿ‪.‬‬

‫‪22‬‬