Page 29 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أشكال السكاكين ومعّدات الشحذ‬

‫يستخدـ الطاىي الكثير مف أنواع السكاكيف ومعّدات الشحذ طواؿ فترة عممو في المينة‪ ،‬والبعض‬
‫منيا قد يستخدـ لمياـ متخصصة‪ .‬وفيما يمي نعرض فقط أىـ السكاكيف ومعّدات الشحذ‬

‫المستخدمة في المطبخ بشكؿ أساسي‪:‬‬

‫السكين الفرنسي‪ /‬سكين الطاهي‬

‫سكيف يستخدـ لجميع الأغراض‪ ،‬في تقطيع الأطعمة إلى قطع كبيرة أو إلى ش ارئح رفيعة أو إلى‬
‫قطع صغيرة جدا كالمفرومة‪ .‬وىو ذو نصؿ صمب متيف يت اروح طولو مف ‪ 35–20‬سـ‪ ،‬عريض‬

‫عند نياية النصؿ ومستدؽ تدريجيا حتى يصؿ إلى سف مدبب عند طرؼ النصؿ‪.‬‬

‫سكين الاستخدامات العامة‬

‫سكيف يستخدـ لجميع الأغراض‪ ،‬في تقطيع الفواكو والخض اروات ولحوـ الدواجف‪ .‬وىو ذو نصؿ‬
‫صمب متيف يت اروح طولو مف ‪ 20–15‬سـ‪ ،‬ويشبو سكيف الطاىي في الشكؿ ولكنو أقؿ منو في‬

‫العرض‪.‬‬

‫سكين تشفية المحم‬

‫سكيف صغير ذو نصؿ رفيع يستخدـ في فصؿ المحـ عف العظـ‪ .‬ويت اروح طوؿ النصؿ عادة مف‬
‫‪ 1..5 – 12.5‬سـ‪ ،‬وقد يكوف النصؿ مرنا أو صمبا‪.‬‬

‫سكين التقشير‬

‫سكيف قصير يستخدـ في الأعماؿ التي تيتـ بالتفاصيؿ مثؿ تقطيع الفواكو والخض اروات‪ .‬ويت اروح‬
‫‪24‬‬