Page 28 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫السيراميك ‪Ceramic‬‬
‫السيراميؾ؛ الذي يطمؽ عمى مرّكب أكسيد الزركونيوـ‪ ،‬يستخدـ الآف لصنع نصاؿ سكاكيف حادة‬
‫جدا وسيمة التنظيؼ ولا تصدأ أو تتفاعؿ مع الأطعمة‪ .‬ومع العناية الصحيحة‪ ،‬يمكف لنصاؿ‬
‫السيراميؾ أف تظؿ حادة لسنوات‪ ،‬ولكف عندما تحتاج إلى إعادة شحذىا‪ ،‬فلا يمكف أف يتـ ىذا إلا‬
‫عمى أداة شحذ خاصة ذات عجلات ماسية الشكؿ بطريقة إحترافية‪ .‬والسكاكيف ذات النصاؿ‬
‫المصنوعة مف السيراميؾ غالية الثمف جدا‪ .‬ومع أنيا متينة جدا‪ ،‬إلا أنيا لا تتسـ بنفس المرونة‬
‫التي تتميز بيا السكاكيف الصمب‪ .‬لذا‪ ،‬لاتستخدـ أبدا سكيف سي ارميؾ في رفع أو تحريؾ أي شئ‬
‫أو النقر بو عمى سطح صمب (مثمما يحدث عند سحؽ الثوـ أو تشفية المحـ مف العظـ) أو أف‬

‫تقطع بو عمى سطح خزفي أو سيراميكي‪.‬‬

‫أج ازء هامة في سكين الطاهي‬

‫ىناؾ جزء مف نصؿ السكيف‪ ،‬يعرؼ باسـ السيلاف ‪ ،tang‬يدخؿ ويثّبت داخؿ يد السكيف‪ ،‬كما‬
‫ىو مو ّضح في الصورة‪ .‬وأفضؿ أنواع السكاكيف ىو ما يصنع مع سيلاف كامؿ يمتد بطوؿ يد‬
‫السكيف؛ ويكوف ذا دعامة مزّودة بمسند؛ يمتقي فيو النصؿ ويد السكيف (والدعامة جزء مف نصؿ‬
‫السكيف وليس طوؽ منفصؿ عف السكيف)‪ .‬وىناؾ أنواع أقؿ سع ار يصؿ طوؿ السيلاف فييا إلى‬
‫ثلاثة أرباع طوؿ اليد فقط أو يكوف السيلاف رفيعا‪ .‬وليس ىناؾ سكيف يضمف لؾ قوة الاحتماؿ‬

‫والمتانة والأت ازف في اليد أثناء العمؿ أكثر مف السكيف ذي السيلاف الكامؿ‪.‬‬

‫وتصنع أيادي السكاكيف غالبا مف الأخشاب الصمبة التي تنقع في أنواع معينة مف البلاستيؾ‬
‫السائؿ لسّد مساميا‪ ،‬ثـ يتـ برشمتيا مع السيلاف‪ .‬وتوجد أيادي مف البروبيميف تتـ قولبتيا عمى‬
‫السيلاف دوف حاجة إلى خطوط وصؿ أو مسامير‪ .‬كذلؾ توجد أيادي مف الستانمس ستيؿ تمحـ‬
‫مباشرة مع النصاؿ؛ وتتميز بانيا متينة ولكنيا خفيفة الوزف جدا‪ .‬ويجب أف تش ّكؿ أيادي‬
‫السكاكيف بحيث تكوف مريحة وناعمة المممس لمحّد مف وجود الشقوؽ التي يمكف أف تكوف مرتعا‬

‫لتكاثر البكتيريا‪.‬‬

‫‪23‬‬