Page 34 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 34
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
طرق التحّكم في السكين
لعمؿ قطعيات متساوية الحجـ في أماف ،يجب تعمّـ كيفية التح ّكـ في السكيف بإحدى اليديف
ومسؾ الصنؼ الذي يتـ تقطيعو باليد الأخرى .ويجب دوما إتاحة الفرصة لحد النصؿ القاطع أف
يحدث القطع ،دوف الضغط أبدا عمى النصؿ بقوة لينفذ خلاؿ الصنؼ الذي يتـ تقطيعو .ويجب
عمؿ ضربات ناعمة ومتساوية .واستخداـ سكيف تمـ غير حاد أو الضغط ال ازئد عمى نصؿ
السكيف يعطي في أحسف الأحواؿ قطعيات غير جيدة ويتسبب في أسوأ الأحواؿ في حدوث
إصابات.
والتقطيع بدوف استخداـ اليد كدليؿ قد يكوف أيضا مصدر خطر .وىناؾ أسموباف لمتقطيع يتسماف
بالأماف ويعطياف قطعيات جيدة موضحاف ىنا.
القبض عمى السكين :طريقة أ
يتـ القبض عمى الصنؼ المراد تقطيعو بأطراؼ ثلاثة أصابع واصبع الإبياـ ،مع الحفاظ عمى
أطراؼ الأصابع معقوصة لمخمؼ .تمسؾ يد السكيف باليد الأخرى .وأثناء التقطيع يتـ الحفاظ
عمى وضع لمسكيف بحيث يكوف طرؼ السكيف عمى لوح التقطيع وعقب السكيف مرفوعا عف
الموح.
وباستخداـ العقمة الثانية مف إصبع ال ّسبّابة كدليؿ ،يتـ تقطيع شريحة باستخداـ ضربات ناعمة
متساوية باتجاه الأسفؿ .يضبط وضع إصبع ال ّسّبابة بعد كؿ شريحة لإنتاج شرائح متساوية
الحجـ .وبعد تقطيع بضع شرائح ،يتـ إزاحة أطراؼ الأصابع واصبع الإبياـ لأسفؿ في الاتجاه
الطولي لمصنؼ ،ويستمر التقطيع إلى شرائح.
29