Page 34 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 34

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬  ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

                                                                ‫طرق التحّكم في السكين‬
‫لعمؿ قطعيات متساوية الحجـ في أماف‪ ،‬يجب تعمّـ كيفية التح ّكـ في السكيف بإحدى اليديف‬
‫ومسؾ الصنؼ الذي يتـ تقطيعو باليد الأخرى‪ .‬ويجب دوما إتاحة الفرصة لحد النصؿ القاطع أف‬
‫يحدث القطع‪ ،‬دوف الضغط أبدا عمى النصؿ بقوة لينفذ خلاؿ الصنؼ الذي يتـ تقطيعو‪ .‬ويجب‬
‫عمؿ ضربات ناعمة ومتساوية‪ .‬واستخداـ سكيف تمـ غير حاد أو الضغط ال ازئد عمى نصؿ‬
‫السكيف يعطي في أحسف الأحواؿ قطعيات غير جيدة ويتسبب في أسوأ الأحواؿ في حدوث‬

                                                                              ‫إصابات‪.‬‬
‫والتقطيع بدوف استخداـ اليد كدليؿ قد يكوف أيضا مصدر خطر‪ .‬وىناؾ أسموباف لمتقطيع يتسماف‬

                                            ‫بالأماف ويعطياف قطعيات جيدة موضحاف ىنا‪.‬‬

                               ‫القبض عمى السكين‪ :‬طريقة أ‬

‫يتـ القبض عمى الصنؼ المراد تقطيعو بأطراؼ ثلاثة أصابع واصبع الإبياـ‪ ،‬مع الحفاظ عمى‬
‫أطراؼ الأصابع معقوصة لمخمؼ‪ .‬تمسؾ يد السكيف باليد الأخرى‪ .‬وأثناء التقطيع يتـ الحفاظ‬
‫عمى وضع لمسكيف بحيث يكوف طرؼ السكيف عمى لوح التقطيع وعقب السكيف مرفوعا عف‬

                                                                                 ‫الموح‪.‬‬

‫وباستخداـ العقمة الثانية مف إصبع ال ّسبّابة كدليؿ‪ ،‬يتـ تقطيع شريحة باستخداـ ضربات ناعمة‬
‫متساوية باتجاه الأسفؿ‪ .‬يضبط وضع إصبع ال ّسّبابة بعد كؿ شريحة لإنتاج شرائح متساوية‬
‫الحجـ‪ .‬وبعد تقطيع بضع شرائح‪ ،‬يتـ إزاحة أطراؼ الأصابع واصبع الإبياـ لأسفؿ في الاتجاه‬

                                            ‫الطولي لمصنؼ‪ ،‬ويستمر التقطيع إلى شرائح‪.‬‬

                                         ‫‪29‬‬
   29   30   31   32   33   34   35   36   37   38   39