Page 36 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أجهزة قياس المقادير وتقسيم الحصص‬

‫لأجؿ أف تتـ إعادة إنتاج الأطعمة بشكؿ متوافؽ بنفس التكمفة يوما بعد يوـ‪ ،‬فمف الميـ جدا أف‬
‫يتـ قياس مقادير المكونات بدقة في كؿ مرة‪ .‬ويتـ قياس المقادير بالوزف أو بالحجـ أو بالعّد‪.‬‬

‫الوزن يقصد بو كتمة الصنؼ أو ثقمو ويقاس باستخداـ الميزاف‪.‬‬
‫أما الحجم فيشير إلى الحيز الذي تشغمو المادة ويقاس بأقداح القياس والمغارؼ المدّرجة‪.‬‬
‫وأما العّد فيشير إلى عدد وحدات الصنؼ إذا كاف الصنؼ مكونا مف وحدات متماثمة يمكف‬

‫عّدىا‪.‬‬

‫ومف الميـ أف نتذ ّكر دوما أف الأطعمة لا توزف بأحجاميا‪ .‬فمثلا إذا كاف ‪ 1‬قدح قياس أو كوب‬
‫يسع ‪ 240‬مؿ مف سائؿ‪ ،‬فإف ‪ 1‬قدح مف الدقيؽ أو عسؿ النحؿ لف يزف ‪ 240‬جـ بؿ سيزف‬
‫‪ 340‬جـ! ولأجؿ حساب تكاليؼ الطعاـ بدقة‪ ،‬يوصى بالتوحيد العياري لأنظمة القياس في جميع‬

‫عممياتؾ؛ مف كتابة الوصفة إلى الش ارء إلى الإعداد وحساب التكاليؼ‪.‬‬

‫مقاييس الوزن‬

‫الموازين الإلكترونية‪ /‬الرقمية‬
‫أيضا لضماف أف تكوف القياسات دقيقة‪ ،‬فمف الأفضؿ استخداـ الموازيف الرقمية (الإلكترونية)‪.‬‬
‫والمي ازف الرقمي "الديجيتاؿ" يستخدـ آلّية مرنة زنبركية ولكنو يعطي قراءات رقمية‪ .‬ولمكميات‬

‫الضئيمة مف المكونات الجافة‪ ،‬يجب استخداـ مي ازف رقمي ح ّساس سعة ‪ 1‬جـ‪.‬‬

‫ميزان الحصص ‪Portion Scales‬‬
‫يستخدـ ميزاف الحصص آلّية زنبركية‪ ،‬مع عّداد مدّرج مستدير بمؤشر وكفة واحدة مسطحة‪.‬‬

‫ويتوافر معاي ار بالج ارـ أو الأوقية أو الرطؿ‪.‬‬

‫المي ازن ذو الكفتين ‪Balance Scales‬‬
‫يطمؽ عميو أيضا "مي ازف الخبّاز" ‪ ،baker's scales‬ويستخدـ كفتيف‪ ،‬ويعتمد عمى نظاـ الثقؿ‬
‫الموازف لموزف الحر‪ .‬ويتيح ىذا الميزاف وزف كمية كبيرة في وقت واحد نظ ار لأنو غير مقيّد بسعة‬

‫أو قدرة الزنبرؾ‪.‬‬

‫‪31‬‬