Page 41 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 41
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الألومنيوم Aluminium
كاف الألومنيوـ المعدف الأكثر استخداما في صنع أواني وأدوات المطبخ .فيو خفيؼ الوزف
وأفضؿ المعادف –بعد النحاس -في توصيؿ الح اررة .ومع ىذا فالألومنيوـ معدف طري عرضة
لمتمؼ حيث يمكف خرقو وانبعاجو بسيولة .كذلؾ فإف معدف الألومنيوـ يتفاعؿ كيمائيا مع كثير
مف الأطعمة ،وبخاصة الأطعمة الحمضية .والأطعمة فاتحة الموف ،مثؿ أصناؼ الحساء أو
الصوص ،قد يتغيّر لونيا عندما تطيى في الألومنيوـ ،وبخاصة إذا تـ تقميبيا مع خفاقة أو ممعقة
معدنية .وأخيرا وليس آخرا ،فإف كثير مف الدوؿ تمنع استخداـ أواني الطيي الألومنيوـ حيث ثبت
أف الأطعمة المطيية فييا يمكف أف تكوف ضارة بالصحة .لذا فإف معظـ منشآت الخدمة الغذائية
التجارية لـ تعد تستخدـ أواني الطيي المصنوعة مف الألومنيوـ ىذه الأياـ.
الستانمس ستيل Stainless Steel
مع أف قدرة الستانمس ستيؿ عمى توصيؿ الحرارة والاحتفاظ بيا محدودة ،إلا أنو معدف جامد
ومتيف ويفيد بوجو خاص في حفظ الأطعمة وفي طيي الأطعمة في درجات ح اررة منخفضة
نسبيا؛ حيث لا تكوف ىناؾ مشكمة في وجود مناطؽ ساخنة جدا قد تحرؽ أو تمسع الطعاـ.
وتتوافر أواني وصواني ستانمس ستيؿ ذات قاع مف الألومنيوـ أو النحاس أو قاع قمبو مف
الداخؿ عبارة عف عدة طبقات أو رقاقات مف الألومنيوـ .ومع أف ىذه الأواني والصواني مكمّفة،
إلا أنيا تجمع بيف ميزة النحاس والألومنيوـ في توصيؿ الحرارة بسرعة وانتظاـ وميزة الستانمس
ستيؿ في قوتو ومتانتو وعدـ تفاعمو مع الأطعمة .والستانمس ستيؿ يعّد أيضا مثاليا بالنسبة
لحاويات الحفظ لأنو لا يتفاعؿ مع الأطعمة.
الحديد الزهر Cast Iron
أواني الطيي المصنوعة مف الحديد الزىر توّزع الح اررة بالتساوي وتحافظ عمى درجات الح اررة
العالية جيدا .ويستخدـ الحديد الزىر غالبا في صنع صاجات الطيي أو طاسات القمي .ومع أنو
نسبيا غير مكمّؼ ،إلا إنو ثقيؿ جدا وسيؿ الكسر إذا تعّرض لمصدمات أو الوقوع .ويجب أف
يحفظ جافا في ظروؼ صحيحة لمنع الصدأ وحدوث نقر.
36
