Page 46 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 46
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الأقماع الشبكية والأقماع المثقّبة Chinois and China Cap
القمع الشبكي "شنوار" chinoisأو القمع المثّقب china capعبارة عف مصفاة معدنية
مخروطية الشكؿ .ويتيح الشكؿ المخروطي ترشيح السوائؿ خلاؿ فتحات صغيرة جدا .وجسـ
القمع الشبكي مصنوع مف شبكة سمؾ ذات عيوف دقيقة جدا أما القمع المثّقب فذو جسـ معدني
مثقّب .والاثناف يستخدماف في تصفية المرؽ والحساء ،غير أف القمع الشبكي مفيد بوجو خاص
مع الكونسوميو .ويمكف أف يستخدـ القمع المثقّب أيضا مع مدقة أو يد ىاوف ليرس الأطعمة
الطرية وعمؿ بيوريو.
قمع مثّقب قمع شبكي "شنوار"
المقشدة والمصفاة العنكبوتية Skimmer and Spider
المقشدة والمصفاة العنكوبتية أداتاف مزودتاف بيد طويمة ،وتستخدماف لرفع الأطعمة أو إ ازلة
الشوائب مف سوائؿ الطيي .والقرص المسطّح المثّقب لممقشدة يستخدـ لقشد وجو المرؽ ورفع
الأطعمة مف الحساء أو المرؽ .أما قرص المصفاة العنكوبتية الذي ىو عبارة عف شبكة سمؾ
ذات عيوف أصغر ،فيستخدـ بشكؿ أفضؿ في رفع الأطعمة مف الدىوف الساخنة .وتتوافر أنواع
مف المصافي العنكوبتية مزودة بيد خشبية ،ولكنيا أقؿ متانة وأصعب في التنظيؼ مف تمؾ
المزودة بيد معدنية.
مصفاة عنكوبتية مقشدة
41
