Page 48 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 48
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
معّدات المعالجة الغذائية Processing Equipment
تتضمف معدات المعالجة الغذائية أجيزة كيربائية وأجيزة أخرى ميكانيكية غير كيربائية،
وتستخدـ لتقطيع الأطعمة إلى قطع صغيرة أو ىرسيا إلى بيوريو أو تقطيعيا إلى شرائح أو فرميا
أو مزجيا .وقبؿ استخداـ أي معّدة مف معّدات المعالجة ،يجب التأكد مف م ارجعة خطوات
تشغيميا وطمب المساعدة إذا لزـ الأمر.
ق ّطاعة الش ارئح Slicer
تستخدـ الق ّطاعة الكيربائية لتقطيع المحوـ والمخبو ازت والخضراوات النيئة إلى شرائح موحدة
الشكؿ .وىي ذات سلاح دائري يدور بسرعة عالية .ويثّبت الطعاـ في عربة متحركة ،ثـ يمرر
يدويا أو بمحرؾ كيربي أماـ السلاح الدائري .ويتحدد سمؾ الشرائح بالمسافة بيف السلاح الدائري
والعربة المتحركة .ونظ ار لمسرعة الكبيرة التي يدور بيا السلاح الدائري ،يمكف تقطيع الأطعمة إلى
شرائح رفيعة جدا بسرعة كبيرة جدا .والقطّاعة الكيربية مناسبة جدا لإعداد كميات متوسطة أو
كبيرة مف الأطعمة ،ولكف الوقت المتطّمب في فكيا وتنظيفيا يجعميا غير عممية للاستخداـ في
تقطيع كمية صغيرة مف الأطعمة.
الماندولين Mandoline
الماندوليف قطّاعة ش ارئح تعمؿ يدويا ،مصنوعة مف الستانمس ستيؿ ومزودة بأسمحة تقطيع يمكف
تعديميا .ويستخدـ الماندوليف أيضا لعمؿ الش ارئح الطولية الرفيعة والش ارئح العرضية السميكة.
ويتـ ضبط وضع الماندوليف بجسمو المستطيؿ الضيؽ عمى منضدة العمؿ بزاوية 45درجة .ويتـ
إم ارر الأطعمة أماـ سلاح الماندوليف لمحصوؿ عمى ش ارئح منتظمة الشكؿ .والماندوليف مفيد في
التقطيع إلى شرائح لكميات صغيرة مف الفواكو أو الخضراوات عندما يكوف مف غير المجدي
تقطيعيا عمى ق ّطاعة كيربية كبيرة .ولتجّنب الإصابة ،يجب دوما استخداـ واقي لميد أو قفّاز
مّدعـ بأسلاؾ صمب عند استخداـ الماندوليف.
ماندوليف ق ّطاعة شرائح كيربائية
43
