Page 42 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 42
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الثاني
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الزجاج Glass
الزجاج يحتفظ بالح اررة جيدا ولكنو ضعيؼ مف حيث القدرة عمى توصيميا .والزجاج الذي يتـ
تطبيعو يكوف مناسبا لمطيي في أف ارف الميكروويؼ بشرط ألا يكوف مزودا بأي أيادي أو نقوش أو
ديكورات معدنية ،ولكف منشآت الخدمة الغذائية التجارية ناد ار ما تعتمد عمى أوعية الطيي
الزجاجية بسبب خطر تك ّسرىا.
السي ارميك Ceramics
خامات السيراميؾ ،بما في ذلؾ الفخار والبورسيميف والأحجار ،تستخدـ بصفة أساسية في صنع
أطباؽ الخبيز والطواجف وأوعية الخبيز الحجرية ،لأنيا تو ّصؿ الحرارة بانتظاـ وتحتفظ جيدا
بدرجات الحرارة .والسي ارميؾ مادة غير متفاعمة وغير مكمّفة ومناسبة بوجو عاـ للاستخداـ في
أفرف الميكروويؼ (بشرط ألا تحتوي مادة طبقة الجميز عمى معادف) .ولكف السي ارميؾ سيؿ
الخدش أو الشرخ ،ويجب ألا يستخدـ عمى ليب مباشر .كذلؾ ،فإف التغّيرات السريعة في درجة
الحرارة قد تتسبب في تشرخ أو تك ّسر أوعية السي ارميؾ وما شابييا مف أوعية فخارية وغيرىا.
البلاستيك Plastic
تستخدـ حاويات البلاستيؾ كثيرا في المطابخ التجارية في حفظ أو تقديـ الأطعمة ،ولكنيا لا
يمكف أف تستخدـ في التسخيف أو الطيي إلا في فرف ميكروويؼ .وأوعية الطيي البلاستيؾ
المستخدمة في أف ارف الميكروويؼ ،تصنع مف راتنجات الفينوؿ .وىي سيمة التنظيؼ وغير مكمفة
نسبيا وذات شكؿ جامد مصقوؿ ،ولكنيا مثؿ الزجاج سيمة الشرخ والكسر.
الأوعية المغطاة بطبقة من المينا Enamelware
الأوعية المبطنة بطبقة مف المينا "الإينامؿ" يجب ألا تستخدـ في الطيي؛ وفي كثير مف الدوؿ،
يحظر القانوف استخداميا في المطابخ التجارية .وطبقة المينا يمكف تتقشر أو تتشّرخ بسيولة،
لتتيح أماكف خصبة لنمو البكتيريا .كذلؾ ،فإف الكيماويات المستخدمة في ربط مادة المينا بمعدف
الوعاء يمكف أف تتسبب في تسمـ الطعاـ إذا امتزجت بالطعاـ لأي سبب.
بطانات أوعية الطهي غير اللاصقة Nonstick Coatings
دوف أي تأثير عمى قدرة المعدف عمى توصيؿ الح اررة ،يمكف أف يستخدـ البوليمر المعروؼ باسـ
بولي تترافموروايثيميف ) ،(PTFEوالذي يتـ تسويقو تجاريا تحت اسـ "تيفموف" Teflon
وسيمػﭬرستوف ،Silverstoneفي كثير مف أنواع أوعية الطيي .وىو يعطي سطحا ناعما زلقا
غير متفاعؿ يمنع الأطعمة مف الالتصاؽ ويتيح استخداـ كمية أقؿ مف الدىوف في الطيي .ومع
37
