Page 40 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أواني الطهي ‪Cookware‬‬

‫تتضمف أواني الطيي طاسات التشويح وأواني المرؽ التي توضع عمى سطح الموقد وأيضا‬
‫طاسات التحمير والصواني الفندقية والقوالب الخاصة التي تستخدـ داخؿ الفرف‪.‬‬

‫العوامل التي تحدد انتقاء أواني الطهي‬

‫‪ ‬الحجـ‬
‫‪ ‬الشكؿ‬
‫‪ ‬القدرة عمى توصيؿ الحرارة بشكؿ متساوي‬
‫‪ ‬الجودة الكمية لصنع الإناء‬

‫المعادن المصنوع منها أواني الطهي‬

‫أواني الطيي التي تفشؿ في توصيؿ الح اررة وتوزيعيا عمى الطعاـ بشكؿ متساوي قد تتسبب في‬

‫وجود مناطؽ ساخنة جدا تحرؽ الطعاـ‪ ،‬لأف المعادف المختمفة تو ّصؿ الح اررة بمعدلات مختمفة‪،‬‬
‫والطبقات السميكة مف المعدف تو ّصؿ الح اررة وتوّزعيا بالتساوي أكثر عف المعادف الرقيقة‪ .‬ومف‬
‫العوامؿ اليامة التي يجب أخذىا في الاعتبار عند اختيار أواني الطيي نوع الإناء وسمؾ الخامة‬

‫المستخدمة في تصنيع الإناء (الذي يعرؼ بالعيار ‪ .)gauge‬وليس ىناؾ إناء يناسب كؿ‬

‫عمميات الطيي وليس ىناؾ خامة تناسب كؿ عمميات الطيي؛ لذا يجب دوما اختيار الإناء‬

‫والخامة المناسبيف لنوعية وطريقة الطيي المطموبة‪.‬‬

‫النحاس ‪Copper‬‬

‫النحاس موصؿ ممتاز لمح اررة‪ :‬وىو يسخف بسرعة وبالتساوي ويبرد بسرعة‪ .‬وحقا‪ ،‬لا تضاىى‬
‫الأواني النحاسية غير المب ّطنة في طيي خمطات السكر والفواكو‪ .‬ولكف الأواني النحاسية مكمفة‬
‫جدا‪ .‬وىي أيضا تتطمب قدر كبير مف العناية وتكوف غالبا ثقيمة نوعا ما‪ .‬علاوة عمى ذلؾ‪ ،‬فإف‬
‫النحاس يمكف أف يتفاعؿ مع بعض الأطعمة‪ ،‬لذا فإف الأواني النحاسية عادة ما يتـ تبطينيا‬
‫بطبقة مف القصدير(تعرؼ ىذه العممية بتبييض النحاس)؛ وتكوف ىذه الطبقة مف القصدير طرية‬
‫ويسيؿ خدشيا‪ .‬لكؿ ىذه المشاكؿ‪ ،‬يستخدـ النحاس فقط بيف طبقتيف مف الستانمس ستيؿ أو‬

‫الألومونيوـ في قاع الأواني أو الصواني المستخدمة في منشآت الخدمة الغذائية‪.‬‬
‫‪35‬‬