Page 21 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 21
المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه الفصل الأول
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
أصل مسميات الأطباق الكلاسيكية الشائعة
إباى ذلك الؼِد ،أبدع الشيفاث الفرًسيْى أطبالا ػديدة أسوُْا بأسواء هخدّهيِن السابميي هي
السياسييي ّالٌبلاء.
بعض الأمثلة للأطباق التى تم إبداعها إبان ذلك العهد:
ًسبت إلٔ الكًْج فراًسْا ريٌيَ شاحٍْ برياى (.)8181 – 8671 شاحٍْ برياى
ُّْ ػبارة ػي لطغ كبيرة هي اللحن ّشريحت سخيك كبيرة هخليت هي الؼظن
حن حسويخِا ػلٔ شرف اسوَ.
كّْب رّهاًْف ًسبت إلٔ أهير رّسٔ هي ػائلت رّهاًْف.
ًسبت إلٔ هديٌت بيرًيز فٔ فرًسا ،هسمط رأس الولك ٌُرٓ الرابغ. صْص بيرًيز
أبدػَ شيف الدّق ريشليْ أثٌاء حصار هاُْى ػام ّ ،8677كاى يٌطك فٔ صْص الوايًْيز
الأصل "هاًُْيز" ثن حن ححريف الاسن.
مصطمحات -خاصة بالمطابخ
المطبخ الكبير " الج ارند كوزين"
ىوًالمطبخًالثريًالمنمؽًكثيرًالتفاصيؿًالذيًكافًشائعاًلدىًالطبقاتًالأرستق ارطيةًوالعمياًالفرنسيةً
في ًالقرنيف ًالثامف ًوالتاسعًعشرً.وكافًقائماًعمىًالتمييزًالمنطقيًووضعًوتبنيًمبادئًطيويةً
صارمةً.وبالتركيزًعمىًكيفيةًالطييًوالأسبابًالتيًوراءًىذهًالكيفيةً،كافًالجراندًكوزيفًأوؿًمطبخً
يميّزًنفسوًعفًالمطابخًالإقميميةًالتيًتميؿًإلىًالتركيزًعمىًتراثًالطييً ً.
المطبخ الكلاسيكي ً
النسخةًالمنقحةًوالمبسطةًمفًالج ارندًكوزيفًالفرنسيًفيًأواخرًالقرفًالتاسعًعشرًوأوائؿًالقرفً
العشريفً .ويقوـ ًالمطبخ ًالكلاسيكي ًعمىًالاستكشاؼًالشامؿًلممبادئًوالأساليبًالطيويةً،ويرّكزً
عمىًالإعدادًوالتقديـًالمنّقحًالميّذبًلمكوناتًفاخرةً .
16
