Page 19 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫يوجد ىذا القسـ في المطبخ ويجب أف يكوف مجي ًًاز بكافة المستمزمات الضرورية مف المنظفات‬
‫والمعقمات ومواد أخرى مزيمة لمدىوف والفضلات الأخرى ‪ ،‬وبيذا تكوف إدارة المطعـ قد ضمنت‬
‫سلامة المعدات والأواني الفضية والخزفية والزجاجية المستخدمة في تقديـ الطعاـ عمى شرط توفر‬
‫عمالو ماىرة متدربة عمى طريقة غسؿ ىذه المواد يدوياًً أو بواسطة ماكينات غسؿ الصحوف‬
‫المستخدمة حاليًًا في أغمب المطاعـ أو المطابخ ويترتب عمى ىذا القسـ السعي لاستيعاد الأواني‬
‫التي تكوف إما مكسورة حوافيا بالنسبة لمزجاجيات والأواني الفخارية أو التي فقد بريقيا لضماف سلامة‬
‫الضيوؼ والمحافظة عمى سمعة المطعـ ‪.‬يعتبر قسـ الاستيوارد قسـ مستقؿ ولا يمثؿ قسـ مف اقساـ‬
‫المطبخ الاساسية حيث يعتبر مف الاقساـ المساعدة المسئولة عف نظافة المطبخ والادوات والمعدات‬

‫وكذلؾ ادوات الخدمة‪.‬‬

‫إضافة إلى ما ذكر مف الأقساـ التي تعتبر نموذجًًا لممطابخ المتخصصةًذات المستوى الممتاز فإف‬
‫أي إضافة لأنواع المطابخ العالمية الأخرى مثؿ المطعـ الصيني يتطمب استحداث قسـ خاص‬

‫لمطعاـ الصيني ‪ .‬أما إذا كاف المطعـ الصيني أو اليندي أو الشرقي داخؿ فندؽ فإف قسماًً آخر‬
‫حسب نوع الطعاـ يجب أف يضاؼ إلى التقسيمات لإنتاج ىذا الصنؼ وتقديـ ذلؾ إلى محبي ىذا‬

‫النوع مف الضيوؼ‪.‬‬

‫وىناؾ التقسيمات الحديث لاقساـ المطبخ كما يمي‪:‬‬

‫• قسـ البارد‪Garde Manger‬‬

‫• قسـ الساخف‪Hot Area‬‬

‫• قسـ الخضروات‪Entormeitaire‬‬

‫• قسـ الجزارة‪Butcher Area‬‬

‫• قسـ الحمواني‪Pastry Area‬‬

‫• قسـ الخباز‪Bakery Area‬‬

‫• قسـ خدمة الغرؼ او الكافتيريا‪Room Service or Cafiteria‬‬

‫• قسـ نظافة المطبخ‪Steward Area‬‬

‫‪14‬‬