Page 14 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫المساعدين ‪ Helpers:‬ىـ الموظفيف المسئوليف عف مساعدة الطياة داخؿ المطبخ وعمميات المناولة‬
‫والتقشير والتقطيع والتدرب عمي اعماؿ المطبخ المختمفة ‪.‬كما انيـ يقوموا بالمساعدة في اعماؿ‬

‫النظافة داخؿ المطبخ‪.‬‬

‫المتدربين ‪ Trainer:‬ىذه الوظيفة تعتبر مف الوظائؼ الحديثة داخؿ المطابخ الفندقية وقد ظيرت‬
‫ىذه الوظيفة مع بداية ظيور المدارس والمعاىد والكميات الخاصة بالتعميـ الفندقي‪ً .‬‬

‫الييكل التنظيمي الحديث لمعاممين في المطابخ الفندقية ‪The Modern‬‬
‫‪ً Organizational Chart for Hotels’ Kitchen‬‬

‫الأقسام الرئيسية لممطبخ الفندقي‪:‬‬

‫تعود شيرة كثير مف المطاعـ والفنادؽ إلى التنظيـ الجيد لقسـ المطبخ مف حيث التوزيع العممي لمقسـ‬
‫والمساحات الكافية المخصصة لقسـ المطبخ حيث تكوف أقسامو المختمفة متتابعة في نظاـ وتنسيؽ‬
‫يسمحاف بسيولة لعمؿ الطياة وتوفير وقتيـ في التنقؿ بيف أقساـ متباعدة الأط ارؼ لمحصوؿ عمى‬
‫المعدات والمواد اللازمة لعمميـ وكذلؾ فإف حجـ المطبخ يتفاوت بحسب كبر المطعـ أو الفندؽ ‪.‬ىذا‬
‫ويجب اف نوضح اف ىناؾ نوعيف مف المطابخ داخؿ الفنادؽ الكبيرة والمتوسطة وىي يمكف ذكرىا‬

‫كما يمي‪:-‬‬

‫‪ ‬المطبخ الرئيسي او مطبخ التجييز والاعداد ‪Main Kitchen or Bulk Preperation‬‬
‫‪Kitchen‬‬

‫‪ ‬مطبخ الانتاج او المطبخ الصغير او المطبخ الممحؽ ‪Small Kitchen/ Kitchenette/‬‬
‫‪satellite kitchen or Production Kitchen‬‬

‫إف تقسيمات المطبخ تعتمد عمى حجـ المطعـ والأصناؼ التي تقدـ في القائمة ‪ Menu‬فمطاعـ‬
‫الدرجة الممتازة تختمؼ عف مطاعـ الخدمة الذاتية وىكذا‪....‬الخ وعموماًً فإف النظاـ المتكامؿ لمطاعـ‬
‫الخمسة نجوـ تكوف أقساـ المطبخ حسب التسمسؿ ويمكف إضافة أو حذؼ بعض الأقساـ وحسب‬

‫طبيعة كؿ مطعـ‪.‬‬

‫‪9‬‬