Page 17 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مصنعة ‪.‬كثير مف المطاعـ العالمية يتـ تجييزىا بالحمويات والمعجنات مف خارج المطعـ مباشرة‬
‫وخلاؿ المناسبات والأوقات الضرورية ‪.‬ويضـ ىذا القسـ فرعيف ميميف‪:‬‬

‫أ ‪-‬قسـ الحمويات ‪ :‬يتولى ىذا القسـ تييئة المواد الأولية الضرورية والمطموبة خلاؿ الفترة الصباحية‬
‫لإعداد أصناؼ الحمويات خاصة عندما تكوف ىناؾ دعوة أو حفمة إضافة إلى الأصناؼ الاعتيادية‬
‫اليومية ‪ .‬وتدخؿ ضمف المواد الأولية التي تعتبر أساسية لتييئو الحمويات المواد التالية‪ :‬زبد ‪-‬‬
‫بيض ‪-‬سكر ‪-‬دقيؽ‪ ..‬الخ وأنواع مختمفة مف الفواكو المعمبة والمجففة ‪.‬أما المتبقي بعد نياية العمؿ‬
‫اليومي فيعاد حفظو في الثلاجات المبردة أو إرساؿ قسـ منو لغرض إطعاـ العامميف أو بيعو خارج‬
‫الفندؽ ‪ ،‬وترتبط بيذا القسـ كذلؾ الأف ارف الخاصة بعمؿ الخبز والخبز الفرنسي ‪ ،‬ويتميز عماؿ‬

‫وموظفو ىذا القسـ بأنيـ مختصوف في مجاؿ عمؿ الحمويات‪.‬‬

‫ب ‪-‬قسـ المثمجات ‪ :‬يرتبط ىذا القسـ بقسـ الحمويات لكف في المطاعـ والفنادؽ الكبيرة يكوف‬
‫منفصلاًً عنو أو يجاور قسـ الحمويات ويقوـ عماؿ وموظفو ىذا القسـ بعمؿ أنواع المثمجات المطعمة‬
‫بطعـ الفواكو واضافة السكر والكريـ والفاكية والبيض وأصناؼ أخرى مف الكاكاو والشيكولاتو ويتطمب‬

‫ميارة خاصة‪ً .‬‬

‫خامسًًا ‪:‬قسـ الخباز ً‬
‫قسـ الخباز ىو القسـ المسئوؿ عف اعداد وتجييز وانتاج جميع اصناؼ المخبو ازت المتفؽ عمييا‬

‫ضمف قائمة الطعاـ مف خبز بانواعو المختمفة والكروساف والدنش والباتية‪ ...‬الخ‪ً .‬‬

‫ً‬

‫سادسًاً ‪ :‬قسـ الجزارة‬
‫ويقسـ ىذا القسـ الي الاقساـ التالية‪:‬‬

‫• قسـ المحوـ‬
‫• قسـ الطيور‬

‫• قسـ الاسماؾ‬

‫‪12‬‬