Page 11 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫المطبخ الفندقي مفهومه وأقسامه‬ ‫الفصل الأول‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مساعد رئيس الطياة‪Sous Chef‬‬

‫يقوـ مساعد رئيس الطياة في المطابخ بنفس المياـ والأعماؿ والمسئوليات الخاصة برئيس المطبخ‬
‫حيث انو ىو الشخص المسئوؿ عف مساعدة رئيس الطياة بالإضافة إلى انو يحؿ محؿ رئيس الطياة‬

‫اثناء غيابة عف العمؿ‪.‬‬

‫مسئول قسم الصمصة‪Chef Saucier‬‬

‫يقوـ بم ارجعة قائمة الطعاـ وتجييز وتحضير ما بيا مف صوصات وكذلؾ طمب الخامات اللازمة‬
‫لإعداد وطيى الصوصات المطموبة‪ً .‬‬

‫مسئول المجموعة‪Chef Restaurateur‬‬

‫مسئوؿ عف متابعة جميع الادوات والمعدات الموجودة في المطبخ والإبلاغ عف اي اعطاؿ وارساؿ‬
‫الطمبات لقسـ اليندسة والصيانة في حاؿ وجود اعطاؿ او تمؼ ‪.‬كما يجب اف يكوف ممـ بمغات‬

‫اجنبية‪ً .‬‬

‫مسئول قسم الخضروات‪Chef Entermetier‬‬

‫مسئوؿ عف م ارجعة قوائـ الطعاـ ‪ Menu‬وتجييز الخضروات حسب تمؾ القوائـ المحددة وحسب‬

‫التقطيعات المطموبة ‪.‬كما يقوـ ايضًاً بتجييز العجائف والبيض وعمؿ المجملات( الجرنش‬
‫)‪Garnish‬للأطباؽ‪ً .‬‬

‫مسئول قسم الشوربة‪Chef Potager‬‬

‫مسئوؿ عف مراجعة قوائـ الطعاـ واعداد وتجييز اصناؼ الحساء او الشوربة المختمفة كما يعطي‬
‫التعميمات بالأطعمة المصاحبة لمشوربة‪.‬‬

‫مسئول قسم الاسماك‪Chef Poissonnier‬‬

‫ي ارجع قائمة الطعاـ ويقوـ بتجييز الاسماؾ والمأكولات البحرية المختمفة مف عمميات تنظيؼ وتقطيع‬
‫وغيرىا كما يعطي التعميمات بالأسماؾ الناقصة لإحضارىا مف المخزف‪ً .‬‬

‫‪6‬‬