Page 88 - PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL

4. Pasta Kedelai (Doenjang)
Pasta kedelai (fermented soybean paste), bumbu pasta tradisional Korea, yang

terbuat dari kacang kedelai yang dihaluskan dan difermentasikan sehingga menjadi

pasta kental. Pasta kedelai memiliki cita rasa asin, gurih dan beraroma khas. Tekstur
dan konsistensinya mirip dengan miso Jepang, namun rasanya lebih tajam. Doenjang

digunakan untuk membuat stew (doenjang jjigae) atau untuk campuran membuat sup.
Doenjang tahan disimpan selama lebih dari satu tahun, semakin lama disimpan rasanya

akan semakin matang. Ada beberapa jenis doenjang:
a. Cheongguk-jang adalah doenjang yang lebih kental dan lebih kuat aromanya.

b. Makjang adalah doenjang dengan campuran barley.

5. Pasta Cabai (Gochujang)
Pasta cabai (hot chilli pepper paste) berbentuk pasta dengan warna merah tua, cita

rasanya pedas, sedikit manis (tergantung jenisnya) dan asin dengan aroma yang sedap.

Gochujang terbuat dari campuran cabai merah bubuk, pasta kedelai, tepung ketan
putih/beras/wheat/baley dan garam, dapat ditambahkan pemanis seperti gula, sirup

atau madu lalu difermentasi di bawah sinar matahari. Gochujang dapat digunakan

sebagai bumbu masak, pelengkap hidangan atau campuran saus. Cho- gochujang
adalah saus asam manis yang dibuat dari pasta cabai yang dicampur dengan cuka dan

gula, disajikan sebagai pelengkap hidangan ikan mentah.

Gambar 3.6 Gochujang
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Pengolahan Makanan Oriental (China, Jepang, dan Korea)

80