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第四節 食品毒理學的簡介

平常飲食中包含成千上萬種的天然物質，亦包含在食品烹煮或製作中產生之

物質，以及做成食品前原物料所添加的非天然物質。這些包含物、產出物或添加
物都會影響食品的品質、營養與安全性。例如外觀及感受(口味、質地、香氣)會

使消費者決定是否會再嘗試；或是必須由食品中攝取的營養成分組成與含量多寡
可由消費者自行判定是否購買；或是非預期性的添加物或殘留物造成食品的污染，

這些都是因為食品中所含的物質而使得一般民眾採取的消費行為或行動。而調查
研究這些物質所可能導致對個人身體健康的影響，可謂之食品毒理學的發展基

礎。

傳統食品的安全是基於食品於使用歷史上有無發生不當，但現今的食品安全

除了上述的基礎外，也與攝食量息息相關。食品毒理學除了針對食品中所含或所

添加物質本身的特性進行評估與研究外，也對攝食量與攝食劑量對於可能產生反
應的關聯性有一定程度的探討。食品中所含或所添加物質其危害之不確定性小，
則對於這樣的物質應以「無危害之合理確認（reasonable certainty of no harm）」

來判定可能產生的健康風險。這類物質在食品中經由攝食後在體內進行消化及代

謝，可能僅有較少的毒性與安全性問題。而當加入食品的物質僅非常少量，而可
預期其暴露危害低且也可能是安全的。然大多數在食品中所添加的物質均未能充
分經過安全性或是健康風險評估測試，這是需要再加強與討論的問題。

食品的複雜性：食品是極其複雜，包括營養和非營養物質之混合物，無論是

天然之未加工食品或加工後可食用之食品(meal ready to eat, MRE)均有相同複雜
的特性。表 1 顯示若以營養與非營養物質區分，可能在食物中包含的物質範例。

表 1. 食品為複雜的混合物範例
nutrients non-nutrients
Carbohydrates Naturally occurring substances
Proteins Food additives
Lipids Contaminants
Minerals Products of food processing
Vitamins

食品中非營養物質可能是因食品加工過程中，因對消費者有特定的目的而加

入，但自然就存在於食品中的非營養成分則佔了絕大多數。例如在表 2 中可以
看出無論是無加工的食品(如新鮮水果)，或是加工後的食品(如柳橙果汁)，含有

許多非營養成分，即使僅是低度加工的食品也可能如此。這樣的複雜性增加了在
食品中探討天然與非天然成分可能造成健康效應的困難度。也因為如此，對於消

費者與一般大眾關心的食品安全，進行科學性風險評估是相當重要的。