Page 15 - 毒理學電子書

表 2. 食物中非營養物質的種類數量範例
Food Number of identified non-nutrient chemicals
Cheddar cheese 160
Orange juice 250
Banana 325
Tomato 350
Wine 475
Coffee 625
Beef (cooked) 625

評估食品添加物或污染物安全性：評估食品安全性需考慮的因素包括：(1)

該物質使用的目的；(2)該物質被添加之食品種類；(3)食品中使用的濃度標準；
(4)人口預計之攝食量。添加物與污染物安全性評估的基礎可用在任何的食品。

但一個新的食品添加物的安全性評估是複雜且昂貴的工作，特別是當這項添加物
可以被廣泛應用於許多食品時，評估的困難度就更增加。每種添加物可能會帶來

獨特的安全性問題，取決於它的化學穩定性、生物代謝，以及毒性研究結果。如
果添加物在自然狀況下有降解的情形，或是可能會轉換為其他物質，則所進行的

安全性評估就會有更多的影響因素，必須整體考量(Kotsonis and Hjelle, 1991,
1996)。

暴露評估：估計每日攝入量(estimated daily intake , EDI)在食品添加物的安全
性評估是重要的步驟，係指食品每日攝取量(I)與添加物的濃度(C)的綜合考量。

不同的食品類別與添加物均需分開評估。舉例來說，假設某項食品添加物只用在
早 餐 穀 物 ，他的濃度添加為 20μg/g， 且 平 均 每 日 攝 入 的 早 餐 穀 物 為 175

g/person/day，EDI 則為 3500μg/person/day。而所有食品中如有相同的食品添加
物，總暴露則是從各食品類別暴露的總和。許多物質在高劑量是有毒的，如酸或

鹼的毒性。但也有許多食品使用低濃度的添加物，用以控制 pH，或使用在肉類

和奶酪的處理過程中抑制細菌生長。雖然高低劑量對於消費者的健康均可能有影
響，但 EDI 的估算是指慢性長期的暴露評估，需與可接受每日攝入量(acceptable
daily intake, ADI)進行比較，若小於 ADI 則預估應無不可接受的健康效應發生。

計算 EDI 有幾個基本問題必須釐清：(1) 如何確定食品類別? (2) 如何能確定每
個食品類別的食品添加物所添加的量? 這幾個基本問題並不容易回答，也是未來

本書其他章節會陸續介紹的內容。

小結：食品毒理學不同於其他的毒理學，因為它牽涉到的化學物質與使用方
式非常複雜，也可能引發相當嚴重的健康危害。政府單位依據法律規定食品中的

添加物或是有害物含量，希望能確保一般民眾的健康。食品中的污染物可分為兩
大類，包括依據公認良好的製作流程所製作的食品中可避免以及無法避免的污染。