Page 4 - LIBRO TECNICAS CULINARIAS III “Pastas y Aderezos Peruanos”
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Escuela de Gastronomía Administración y Turismo


                                                CANELONIS REINA
                                                   (4 PORCIONES)



                                                 UNIDAD
                              CANTIDAD                                   INGREDIENTES
                                                 MEDIDA

                           1        400              Gr                       Harina
                           2          4            Unid                       Huevos
                           3         20             Cc                   Aceite de oliva

                           4        500              Gr                Pechuga de pollo
                           5         20              Gr                       Harina
                           6         15              Gr                    Mantequilla

                           7        250             Cc                    Fondo de ave
                           8         80              Gr                   Queso rallado
                           9         50             Cc                  Crema de leche

                          10        200             Cc                      Bechamel
                          11



                                                      PREPARACIÓN


                      Elaborar pasta fresca y refrigerara por 20 minutos
                      Cocer la pechuga de pollo a partir de agua fría con sal  y mirepoix por 25 minutos.
                      Cortar el pollo en juliana.
                      Elaborar una veloute con el caldo de pollo y mezclarlo con el pollo.
                      Uslerear  y cortar la masa en rectángulos de 15 por 10  y cocer en chaufante  al dente.
                      En
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                      friar  y rellenar con la veloute de pollo.
                      Preparar salsa mornay
                       Disponer los canelonis  en una asadera y napar con salsa mornay y gratinar.







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