Page 13 - 5. E-MODULE IKAN ASIN

Tahapan-tahapan dalam prosedur penggaraman adalah sebagai berikut:
1. Persiapan

a. Penyediaan bahan baku
1) Ikan beloso disediakan sebanyak 900 gram dalam keadaan utuh.
2) Garam disediakan berdasarkan kepalan tangan berukuran kecil dan

sedang. Hal ini dikarenakan kebiasaan masyarakat pesisir
menggunakan ukuran kepalan tangan untuk menentukan banyaknya
garam dalam pengasinan ikan padahal ukuran tangan setiap orang

berbeda, sehingga belum ada ketentuan mengenai standar kadar
garam yang paling baik untuk menghasilkan ikan asin kering yang
paling berkualitas. Oleh karena itu, perlu dilakukan penentuan kadar
garam berdasarkan kepalan tangan masyarakat pesisir di Madura

seperti yang terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Penentuan Kadar Garam Berdasarkan Ukuran Kepalan Tangan Masyarakat
Pesisir
Ukuran Kepalan Tangan Kadar Garam/ Berat Rerata Kadar Garam/ Berat
Bersih Ikan Bersih Ikan
Kecil 150 gram/ 500 gram ikan 150 gram/ 500 gram ikan
154 gram/ 500 gram ikan
146 gram/ 500 gram ikan
Sedang 250 gram/ 500 gram ikan 250 gram/ 500 gram ikan
258 gram/ 500 gram ikan
242 gram/ 500 gram ikan
Sumber: Dokumen Pribadi, 2022

Berdasarkan Tabel 1 di atas dapat diketahui bahwa rerata
masyarakat pesisir yang kepalan tangannya berukuran kecil dapat
menggenggam garam sebanyak 150 gram untuk setiap 500 gram

ikan beloso tanpa kepala dan isi perut, sedangkan yang kepalan
tangannya berukuran sedang dapat menggenggam garam sebanyak
250 gram. Hal ini mengindikasikan bahwa kadar garam yang
digunakan berdasarkan kepalan tangan berukuran kecil sebanyak

30% dari berat bersih ikan yang akan diawetkan, sedangkan kepalan
tangan berukuran sedang sebanyak 50%. Oleh karena itu, jika berat

bersih ikan beloso yang akan diawetkan sebesar 350 gram, maka
memerlukan garam sebanyak: 30/100 x 350 gram = 105 gram bila
mengunakan ukuran kecil. Adapun bila menggunakan ukuran
sedang, maka memerlukan garam sebanyak: 50/100 x 350 gram ikan

= 175 gram. Selanjutnya, garam ditimbang sesuai ketentuan tersebut
sebagaimana yang terlihat pada Gambar 2.

3