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Sardegna: Da grande e ensolarada ilha italiana encravada no mar Mediterrâneo, famosa pela tipicidade de seus vinhos, o
simpático chef Achille Pinna trouxe o Ravioli Neri Piccante all’Aragosta, prato que alcançou grande sucesso durante os dias
do festival no restaurante Supra di Mauro Maia.

Ravioli Neri Piccante all’Aragosta

(Ravioli Nero picante e lagosta)

Massa Básica fresca picada, reservando este recheio. Estender a massa
em folhas bem finas e recortar quadrados de 5cm. Colo-
Ingredientes car o recheio e modelar os ravióles com a ajuda de um
650g de Farinha Forte, tipo 00 (especial) aro de metal.
350g de Farinha de Grano Duro (semolina)
6 ovos caipira (gemas amarelas) Finalização
12 gemas de ovo caipira
03 saquinhos de tinta de lula Preparo
Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada
Preparo por 1 minuto. Esquentar o molho de tomates e temperá-lo
Peneirar a farinha e formar uma fonte. Colocar os ovos, a com a pimenta fresca. Dividir a massa nos pratos de ser-
tinta de lula e as gemas e trabalhar bem os ingredientes viço, colocar o molho de tomates, decorar com os anéis
até obter uma massa lisa e homogênea. Embrulhá-la em de lagosta e servir.
película e deixar descansar por 30 minutos em geladeira.
Estender a massa em folhas bem finas e utilizar conforme Molho básico de tomates
a receita. Guardar o restante em geladeira por até 5 dias,
ou em freeser por 3 meses, para outras preparações Ingredientes (rende de 2 a 2,5kg)
24 tomates grandes maduros, tipo italiano
Recheio 1 cebola grande cortada em fatias finíssimas no sentido
vertical.
Ingredientes (Rende 4 porções) 3 buquês grandes de manjericão
800g de calda de lagosta ( com casca) 250ml de azeite de olivas mais 25ml de azeite de olivas
½ cebola picada Sal, bicarbonato de sódio e pimenta moída a gosto.
¼ de cenoura picada
¼ de talo de salsão picado Preparo
2 colheres de sopa de azeite Tirar a pele e as sementes dos tomates, cortando-os
03 grãos de pimanta branca grosseiramente. Em uma panela grande, fritar as fatias de
100ml de vinho branco seco cebola em 300ml de azeite, mexendo sempre, até obter
400ml de água uma coloração dourada. Acrescentar os tomates, temperar
03g de ciboulette picada com sal e bicarbonato e cozinhar por aprox. 10 minutos.
05ml de azeite extravirgem Temperar com a pimenta, acrescentar o vinho do porto e
400g de molho de tomates frescos ( ver receita à parte) cozinhar por mais 3 minutos. Desligar o fogo e colocar os
01 pimenta dedo-de-moça sem sementes buquês de manjericão e o restante do azeite, deixando a
e picada em brunoise panela tampada por 10 minutos. Descartar o manjericão
raspas de limão siciliano a gosto e bater o molho no liquidificador.
sal a gosto
Conservação
Modo de preparo Dividir o molho porções de aproximadamente 250g, em
Colocar a cenoura, o salsão e a cebola e saltear no azeite pequenas embalagens e congelar por até 6 meses. Utilizar
por 2 minutos, mexendo sempre. Deglacear com o vinho. conforme a necessidade.
Acrescentar a água e a pimenta e deixar ferver. Acrescentar
um pouco de sal e cozinhar as caudas de lagosta por 5 Supra di Mauro Maia
minutos ou até ficar bem macia. Deixar esfriar, retirar das Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 681 - Itaim
cascas e desfiar. Reservar alguns anéis de lagosta para Bibi, São Paulo / (11) 3071-4473
a decoração. Corrigir o sal e temperar com a ciboulete www.supracucina.com.br

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