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de frutos maduros, odor leve, atenuado e um sabor doce. Amendoado: aroma de amêndoas característico de
A análise sensorial gustativa de um azeite serve para azeitona madura, fresca e seca. É percebida como uma
detectar as sensações positivas ou negativas que o azeite sensação retro olfativa e é associado aos azeites ditos
provoca na boca e que, segundo a intensidade da sua doces.
percepção, recebem uma classificação. Maduro: gosto característico da azeitona madura, fre-
As sensações positivas podem ser classificadas como: quentemente presente em azeites de cor amarelo escuro,
Amargo: sabor caraterístico do azeite de oliva feito e de sabor redondo com tendência ao doce.
com azeitonas verdes ou levemente maduras, percebido Picante: sensação pungente sentida em toda a boca,
no fundo do palato. Pode ser mais ou menos agradável, sobretudo na garganta, que caracteriza o azeite fabri-
conforme o tipo e estado de maturação do fruto, mas cado no início da safra, com azeitonas ainda verdes,
não pode ser acentuado. O picante de um azeite está ligado ao seu conteúdo
Alcachofra: sabor que recorda o gosto do coração de fenóis ou ácido fênico, uma substância química que
da alcachofra. possui ação fungicida e bactericida, tendo sido o pri-
Doce: sabor que, sem ser açucarado, é delicado e meiro antisséptico utilizado na medicina. Para ser uma
agradável, sendo obtido quando o azeite é fabricado qualidade e agradável ao paladar não deve persistir
com azeitonas maduras. Diz-se que o azeite é doce, muito tempo na cavidade bucal.
quando as sensações de margo e picante estão ausentes. Redondo: atributo de um azeite que se apresenta com
Flores: sabor de flores brancas ou amarelas que con- gosto pleno e equilibrado.
ferem ao azeite um gosto muito delicado. Herbáceo: Aroma e gosto que recordam erva fresca
Frutado: sabor que recorda o aroma e o gosto de azei- recém-cortada que estão presentes em alguns azeites.
tona sã, fresca e colhida no ponto exato de maturação Para que estes conceitos fiquem mais claros para o
que, na degustação pode ir do muito tênue e delicado apreciador de azeite que está se iniciando neste mundo
até o intenso e pungente. da degustação, propomos um pequeno exercício para
treinar o paladar, relacionando-o com algumas sen-
sações positivas do azeite, que nunca estão presentes
isoladamente, mas em combinação. Por exemplo, um
azeite da variedade PICUAL ou KORONEKI, ou blend
onde estas variedades estão presentes em maior quanti-
dade, é uma boa amostra do que se entende por Picante
e Amargo. Já um azeite produzido com a variedade
FRANTOIO ou ARBEQUINA pode ter o sabor mais doce,
mais amendoado, mais maduro.
Sugerimos ao caro leitor que busque azeites extravir-
gem brasileiros produzidos no Rio Grande do Sul para
fazer este exercício. A proximidade geográfica, que
garante azeites mais novos e frescos; sua excelência,
medida pela ausência de defeitos, proveniente dos
cuidados no campo, colheita e produção, fazem com
que sejam facilmente detectados em boca sensações,
aromas e gostos.
Uma constatação que fiz nestes anos dedicados ao
azeite de oliva extravirgem e nos workshops de de-
gustação que oriento: o paladar humano reconhece
perfeitamente um azeite defeituoso de um azeite de
excelência, sem que se precise teorizar a respeito. Basta
prestar atenção às sensações positivas ou negativas em
boca, que a escolha se faz naturalmente, principalmente
quando degustamos amostras diferentes numa mesma
ocasião. Vamos experimentar?

mariabeatriz.dalpont@gmail.com

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