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COZINHA DE NATUREZA

O papel do cozinheiro é conectar

as pessoas com a natureza

Rodrigo Bellora

Discutir o papel do cozinheiro na gastronomia tem
a ver com o momento que vivemos. Hoje, mais do
que nunca, seu propósito não pode ser apenas o de
cozinhar, fazer comida, mas, sim, educar e transformar
nossa relação com o alimento. Refleti muito sobre isso
durante a curadoria de um livro de receitas de família,
e precisava selecionar quais seriam, posteriormente,
eleitas por meio de uma votação popular. Percebi que
todas sugeriam o uso de caldo pronto, leite conden-
sado e ultra-processados no preparo dos pratos das
nossas avós. Isso significa um grande distanciamento
dos ingredientes mais importantes de uma receita! Não
necessariamente eles precisariam ser feitos do zero:
matar a galinha, tirar a pele, cortar, colocar os legu-
mes, aguardar o tempo de cocção para construção do
sabor. Mas é preciso, pelo menos, saber de onde vem
a galinha, como ela foi criada, o que ela comeu, etc.
Hoje isso não ocorre mais – fato que nos convida
a refletir: estamos na segunda geração que usa itens
ultraprocessados na cozinha, aceita ingredientes cuja impecáveis, lavadinhos, na bandeja faz com que o cliente se relacione com
procedência não conhece – ou seja, está se afastando de isopor do supermercado são real- a natureza por meio da comida.
cada vez mais da essência de uma alimentação com mente ‘limpos’? Ou será que o pé de Uma das missões mais nobres do
valor. Se é a cozinha que vai ‘linkar as pessoas à na- alface, todo sujo de terra, é verdadei- cozinheiro, hoje, com toda a bada-
tureza, temos que entender o papel dos cozinheiros ramente a comida limpa? Enquanto lação que foi criada em torno da
enquanto agentes que promovam essa conexão. comermos apenas com os olhos, mas profissão, é de trabalhar para que
Nessa geração Y há um grupo chamado foodies que sem consciência daquilo que estamos a gastronomia recupere seu sentido
acompanha os chefs e os subchefs onde eles vão, o comprando, preparando e levando cultural. Sabe por que a comida da
que eles comem, quanto eles comem. Essas pessoas à mesa, vamos ingerir todo tipo de vó faz sucesso? Porque ela tem uma
não são tietes – são seres em busca de suprir, por comida suja sem sequer perceber que história em cada garfada, que é con-
meio da comida, sua necessidade de se relacionar estamos fazendo. Mas, certamente, as tada geração após geração. Comida,
com a natureza. Por isso querem saber de onde veio consequências nos visitarão – ou às quando carregada desse significado,
o porco que irão experimentar, como ele foi criado, próximas gerações. é cultura. É essa essência que precisa-
desejam fazer o queijo e acompanhar a fermentação No restaurante que comando, o mos recuperar – e não conseguiremos
natural do pão – pelo propósito de reconexão com a Valle Rústico, procurei exercitar esse fazer isso apenas abrindo um pacote
natureza – e a comida tem esse poder, de fazer com ideal de reconexão com a natureza industrializado, aquecendo-o no forno
que nos relacionemos com ela. – criei uma proposta de gastronomia e colocando-o no prato. A cozinha
Tudo começa quando nós – chefes, donos de sustentável em que conhecemos cada precisa ser inclusiva. Ela pode e deve
restaurantes e consumidores finais – assumimos a produtor e fornecedor. Tudo o que ser instrumento de mudança social.
responsabilidade por mudar a cultura da gastronomia. entra na nossa cozinha tem proce- Somente quando reduzirmos as dis-
Esse processo se inicia no carrinho das compras. dência, vem com uma história para tâncias entre consumidor e produtor
Quando escolhemos determinado alimento, preci- contar, está exercendo algum tipo de é que conseguiremos criar um ciclo
samos pensar em sua origem – no produtor, que se papel na cadeia alimentar e social. Por de alimentação sustentável, social-
preocupa com a qualidade, ou prefere contaminar a isso os pratos são muito mais do que mente responsável e, principalmente,
lavoura com pesticida. É importante que consigamos refeições – transformam-se em experi- saudável.
perceber a diferença entre alimento limpo e sujo. ências, capazes de colocar as pessoas
Reflita: será que aqueles vegetais, legumes e frutas em contato com sua essência. Ou seja, rodrigobellora@gmail.com

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